「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は、今、旬の野菜「新玉ねぎ」を使ったスープレシピを料理研究家の柳瀬久美子さんに教えていただきます。新玉ねぎは甘く、柔らかいのでスープにもぴったりの野菜。 季節の変わり目に元気をくれるおすすめメニューです。



新玉ねぎが元気をくれるわけ
秋に種を撒き、翌年の春に収穫する「新玉ねぎ」。通常、玉ねぎは保存状態を良くするため、収穫後、風にあてて乾燥させますが、新玉ねぎはすぐに出荷するため、水分が豊富で柔らかいという特徴があります。甘みがあり辛みが少ないので、生でスライスしてサラダに使うことも多く、料理に春らしいアクセントを添えてくれます。また、炭水化物をエネルギーにかえてくれるビタミンB1が豊富で疲労回復、不眠にも効果があるとされており、辛みの成分「硫化アリル」は抗酸化作用が強く、 血流促進や整腸作用などの効果も期待できます。季節の変わり目に元気をくれる新玉ねぎは、特にスープにすることでより甘みが増し、玉ねぎが苦手な人でもおいしくいただけます。玉ねぎの栄養素は水にさらすと、流出して失われがちですが、スープにすると栄養素を逃がさず摂取できるのもうれしいですね。普段食べている玉ねぎとは違う、まさに春だけの貴重なおいしさを楽しめる食材です。


新玉ねぎと卵のふんわりスープ
柔らかいので手軽に調理でき、元気をもらえる「新玉ねぎ」は、まさに忙しい朝にもぴったりの食材。「新玉ねぎと卵のふんわりスープ」はいかがでしょうか。まず、新玉ねぎをすこし厚めにスライス。オリーブオイルでさっと歯ごたえを残して炒め、そこに固形スープのもとと水を入れて煮て、仕上げに溶き卵を流し入れると出来上がり。お皿に入れたスープにパセリを散らして召し上がってください。朝食だけでなく、ランチやディナーの一品に加えても食卓がオシャレな雰囲気になる洋風スープです。



■材料（2人分）
新玉ねぎ … 1ケ
オリーブオイル … 大さじ１
水 … 400cc
固形スープの素 … 1/2〜1ケ(メーカーによる)
ローリエ … 1枚
塩・胡椒 … 適宜
卵 … 1ケ
パセリ … 適宜

■作り方
1. 新玉ねぎは縦に5ミリくらいのスライスにする。卵は割りほぐしておく。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、新玉ねぎを入れさっと軽くソテーしたら水と固形スープとローリエを加え５分ほど煮立てる。
3. アクをとり、味を見て塩・胡椒で調味して卵を加えさっと煮立てる。
4. 器に注ぎ、パセリの刻みを散らす。



新玉ねぎと桜鯛の和風スープ
また、新玉ねぎをお吸いもの感覚で楽しめる一品が「新タマネギと桜鯛の和風スープ」です。使うのは新玉ねぎと、これも今が旬の桜鯛。春が旬のもの同士のとても季節感のある組み合わせです。 まず、新玉ねぎは、1個を半分にカットしそれを再び大きめにカット、ちょっとゴロっとした感じのほうがより新玉ねぎらしい食感を楽しめます。出汁で煮て、最後に焼いた桜鯛を入れると出来上がり。注意点は、生の状態の桜鯛には塩とお酒をふりかけて 15分ほど置き、水分が出るのでそれをよく拭き取ってから焼くこと。水分が残っていると風味が生臭くなるので注意が必要です。こちらも食卓に出す時に紫蘇の花を飾ると、春らしさが目でも一層味わえます。



■材料（2人分）
桜鯛 … 100g
酒 … 大さじ１
オリーブオイル … 小さじ2
新玉ねぎ … 1ケ
だし汁 … 400cc
生姜スライス … 1枚
塩 … 小さじ1/2強
薄口醤油 … ごく少々
紫蘇の花穂 … 適宜

■作り方
1. 桜鯛は骨を取り一口大にカットして、酒と塩（塩は分量外）をふりかけ15分くらいおく。
2. 新玉ねぎは縦半分にカットしたらそれぞれ４か6等分のくし切りにする。
3. テフロン加工のフライパンにオリーブオイル小さじ2を熱し、水気を丁寧に拭いた桜鯛を皮目の方からさっと火を通しバットなどにあけておく。
4. 別の鍋にだし汁と生姜スライスを入れ火にかけ煮立ってきたら新玉ねぎを加えさっと火を通し、塩と薄口醤油で調味する。
5. 桜鯛を鍋に入れ煮立てない程度の弱火で全体を温めたら器に盛り付ける。
6. シソの花穂など緑を添える。



普段、料理に使う玉ねぎは、他の食材のおいしさを引き立てる脇役的な存在です。でも、春に登場する「新玉ねぎ」は料理の主役になる食材。調理のコツは、火を通し過ぎずに　さっと煮たり、さっと焼くこと。 どんな料理にも合うので、ぜひこの時期、積極的に食卓に取り入れてみてください。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。4月は料理家の有元葉子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


柳瀬久美子（やなせ・くみこ）
レストランや洋菓子店などでの修行を経て、渡仏。エコール・リッツ・エスコフィエでディプロマを取得。帰国後、独立し、書籍や雑誌、広告などで幅広く活躍中。本格的な味わいで美しい料理に定評がある。自宅では料理教室とお菓子教室を主宰。