あなたのキレイと元気を磨く!「植物の力」で美しいライフスタイルを!

5000年以上の歴史を持ち、クレオパトラも愛した植物との暮らし。ボタニカル・フードのとっておきレシピ。植物と向き合い、植物の声を聞くボタニストたち。そして、世界の人気植物園への旅、ボタニカル・ジャーニー!
	植物の世界からあなたに届く「美しい贈り物」です。

2017.10.20

Botanical Recipe19
新栗の香りと甘みを満喫。秋を味わう栗レシピ

  • BotanicalRecipe
和菓子や洋菓子、そして旬の食事のメニューまで、様々な栗のおいしさに出会える季節です。栗レシピをマスターして、ご自宅でも秋の味覚を楽しみませんか。

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「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は新栗を使ったレシピを、料理研究家の井澤由美子先生に教えていただきます。


ひと手間かけておいしさアップ。焼き栗の炊き込みごはん
秋の実りの代表である新栗と「新米」を一緒に楽しめるのが、栗ごはん。今回は栗にひと手間かけることで、より香ばしい味わいを楽しむことができる「焼き栗の炊き込みごはん」をご紹介します。ポイントは渋皮を残すこと。栗の渋皮には抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれていて、アンチエイジングの効果も期待できるそうです。栗をオーブンで10分ほど焼き、熱いうちにお醤油を少しからめることで、出来上がりの香ばしさが引き立ちます。

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焼き栗の炊き込みごはん
■材料(3〜4人分)
米 … 2合
渋皮つき栗 … 15個
酒 … 大さじ1
薄口醤油 … 大さじ1半〜2
黒塩ごま … 少々

■作り方
1. お米は研いで、水に30分浸してザルに上げる。
2. 炊飯器にお米を入れて、酒、薄口醤油を加えて水加減し、普通に炊く。
3. 渋皮を残した栗はオーブンで焼いて、熱いうちにお醤油を少しからめておく。
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4. 炊きあがりに焼き栗を入れてざっくり混ぜ、器に盛り、黒塩ごまをふる。


カラダが喜ぶ、栗と骨付き鶏の煮物
日増しに寒さを感じる秋。身体の温まる栄養たっぷりの煮物がおすすめです。 「栗と骨付き鶏の煮物」は肉の柔らかさと、ほくほくした栗の味わいが楽しめる一品です。ポイントは鶏肉に醤油麹を揉み込んでおくことと、煮る時に厚手の鍋を使うこと。香りがしてきたらときどきかき混ぜるだけで、おいしく出来上がります。身体がより温まるおろし生姜を添えてもOK。栗のビタミンCは加熱しても壊れにくいので、疲労回復効果も期待できます。

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栗と骨付き鶏の煮物
■材料(3〜4人分)
むき栗 … 15個
鶏もも肉 … 2本
玉ねぎ … 2個
醤油麹 … 大さじ3
水 … 半カップ
オリーブオイル … 大さじ2
おろし生姜 … 少々

■作り方
1. 鶏肉は醤油麹を揉み込んでおく。
2. 玉ねぎは皮をむいて半分に切る。
3. 鍋に玉ねぎ、鶏肉、栗の順番に入れ、水半カップ、オリーブオイルを回しかけ、ふたをして、ときどきかき混ぜながら30〜40分ほど煮る。
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4. 味を見て醤油麹を足し、10分ほど煮込むと出来上がり。おろし生姜をお好みで。


手軽にできる栗スイーツ、ツブツブマロンクリーム
ツブツブした栗の舌触りを楽しめるスイーツです。むき栗をひたひたの水で茹でて柔らかくし、一度ザルに上げ、新しい水と砂糖を加えて再び煮ます。水分が飛んだらバニラエッセンス、ラム酒を入れ、混ぜながら煮て仕上げます。ポイントはツブツブ感を程よく残しておくこと。ビスケットやクッキーの上にのせたら、たっぷりのホイップクリームをのせて出来上がりです。

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ツブツブマロンクリーム
■材料(3〜4人分)
むき栗 … 10個
砂糖(あればきび砂糖) … 少々
バニラエッセス … 少々
ホイップクリーム(生クリームと砂糖もしくはきび砂糖を泡立てたもの) … 適宜
ラム酒 … 少々
ビスケット(クッキー、スポンジケーキでも可) … 適宜
シナモン … 適宜

■作り方
1. 鍋に栗を入れて、ひたひたの水で柔らかく茹でる。
2. 一度ザルにあげ、鍋に砂糖と新しい水を入れて、茹でた栗を戻し火にかける。
3. 水分が飛び、とろみが出たらバニラエッセンス、少々のラム酒を加え、混ぜながら煮て栗の甘煮を作る。
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4. それをビスケットやクッキーなどにのせ、ホイップクリームを上からかけてお好みでシナモンを少し振る。


栗は疲労回復によく、美容食とも言われています。この時期、皮付きのまま買ってきて、自分で皮をむいて料理をすると、より秋を実感できますね。栗は、水やお湯に浸しておくことで、皮もむき易くなります。また、あまりいろんな調味料を使わず、シンプルに味付けするのもコツ。素朴な栗そのままの味と食感を楽しんでください。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。10月は103歳の報道写真家、笹本恒子さんのお話をお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


井澤由美子(いざわ・ゆみこ)
東京生まれ。料理家・調理家・国際中医師・国際中医薬膳師。旬の食材を生かしたシンプルなレシピを考案。特に発酵食のレシピはライフワーク。薬膳と合わせた独自のメソッドが人気。

取材協力 KAI HOUSE

2017.09.15

Botanical Recipe18
デザートから料理まで、幅広いメニューが楽しめる「いちじく」の魅力

  • BotanicalRecipe
夏から秋に季節が移るこの時期、店頭に並ぶ果物が「いちじく(無花果)」です。そのおいしさはもちろん、ミネラルやカリウム、食物繊維など、女性にうれしい栄養素が多く含まれています。 「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただくボタニカル・レシピ。今回は「いちじく」を使ったレシピを、料理研究家の坂田阿希子先生に教えていただきます。

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おいしくて栄養豊富な「いちじく」の秘密
漢字で「無花果」と書く「いちじく」。実は花がないのではなく、外からは見えないだけ。実を半分に切ると中に赤いつぶつぶが見えますが、それがいちじくの花にあたります。 古代エジプトの壁画に描かれているほど歴史のある果物で、日本に伝わってきたのは江戸時代。当初は薬用として栽培されていましたが、やがて食用としても作られるようになりました。薬用として栽培されていただけに、いちじくは血圧を下げる効果があるカリウムを含んでおり、高血圧や動脈硬化などの予防に役立つとされています。また、ペクチンなど食物繊維が豊富で、フィシンというタンパク質分解酵素も含まれており、食後のデザートにも最適。消化を促進してくれます。そのままでも、火を通してもおいしく召し上がれますので、幅広いメニューで楽しむことができる魅力的な果実です。


手軽にできて特別の味わい「いちじくトースト」
朝のお出かけ前、忙しい時間でも手軽にできて栄養もしっかり摂れるのが、「いちじくトースト」です。食パンにバターを塗って、輪切りにしたいちじくを並べグラニュー糖をふり、こんがりと焼くだけ。仕上げにはちみつやホワイトバルサミコ酢をかけるといっそう食欲をそそります。

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いちじくトースト
■材料(2人前)
食パン … 2枚
バター … 大さじ2
いちじく … 2個
はちみつ、ホワイトバルサミコ酢、グラニュー糖 … 適量

■作り方
1. 食パンにはバターを塗り、皮付きで(または皮をむいて)輪切りにしたいちじくを並べる。
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2. 上にグラニュー糖を少々ふり、オーブントースターでこんがりとパンが色づくまで焼く。
3. 焼き上がりにはちみつとホワイトバルサミコ酢をかける。


エスニックにイタリアンに、アレンジも楽しめる「なすといちじくのマリネ」
火を通してもおいしい「いちじく」。なすの薄切りを焼いて、いちじくもフライパンで火を通し、ヨーグルト、にんにく、塩、レモン汁、クミンパウダー、オリーブオイルなどで和えると、トルコ風の「なすといちじくのマリネ」が簡単に出来上がります。同じく、なすといちじくを焼いたものを、オリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、塩で和えてイタリア風にアレンジも可能。その日の気分に合わせて楽しむことができます。

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なすといちじくのマリネ(トルコ風)
■材料(2人前)
なす … 2〜3本
いちじく … 2個
アーモンド(ロースト) … 大さじ2
ヨーグルト … 大さじ2
レモン汁 … 適量
オリーブオイル … 適量
にんにくすりおろし … 少々
塩 … 少々
クミンパウダー … 少々
黒胡椒 … 少々
パプリカパウダー … 少々

■作り方
1. なすは皮をむいて縦に5〜6 mmの薄切りにし、オリーブオイルでしっとりするまで焼き、一度取り出す。
2. いちじくはくし切りにし、強火で1のフライパンでさっと焼いて取り出す。
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3. ヨーグルト大さじ2、にんにく、塩、レモン汁、クミンパウダー、オリーブオイルはそれぞれ少々を混ぜておく。
4. なすといちじくを合わせ、レモン汁(半個分)、オリーブオイル小さじ2、塩小さじ1/3、クミンパウダー少々を加えて、粗く刻んだアーモンドと黒胡椒少々を加え、ざっくりと和える。
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5. 盛り付けて3のソースをかけて、仕上げにパプリカパウダーをふる。


イタリア風にアレンジする場合は、クミンやヨーグルトは使用せずに、オリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、塩で和え、アーモンドを松の実にし、イタリアンパセリなどをちらして召し上がってください。

「いちじく」は 8月から10月にかけて、夏から秋に季節が移るこの時期が旬。ドライフルーツなどでも楽しむことができますので、できるだけ積極的に摂りたい果実の一つですね。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。9月は歌手の森山良子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。

2017.08.18

Botanical Recipe17
栄養豊富な太陽のめぐみ、真っ赤なトマトで夏も元気に。

  • BotanicalRecipe
トマトの赤い色はリコピンの赤。トマトに豊富に含まれるリコピンは生活習慣病予防や老化抑制に効果があるとされています。低カロリーで、ビタミンC、ビタミンE、カリウムなどもバランスよく含んでいます。夏の疲れが出るこの時期、トマトレシピで、生き生きと元気に過ごしましょう。

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「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回はトマトを使ったレシピを、料理研究家の坂田阿希子先生に教えていただきます。


太陽のめぐみが凝縮したトマト
トマトという名は、「膨らむ果実」という意味の「トマトゥル」からきているそうです。この時期、太陽の光を浴びてまさに栄養いっぱいに膨らんだトマト。世界では8000を超える品種があると言われ、ヨーロッパ、特にイタリアでは、ピザやパスタなど多くの料理に日常的に使われています。ビタミン、ミネラル、食物繊維などをバランスよく含んでいますが、最近もっとも注目されているのが、トマトの赤い色のもととなっているリコピンです。リコピンは生活習慣病予防や老化抑制に効果があるとされ、抗酸化作用についてはビタミンEの100倍とも言われています。実はこのリコピンを身体によく吸収するためには、生で食べるだけでなく、熱や油で料理することもおすすめです。煮たり焼いたりはもちろん、便利な缶詰などを上手に料理に生かしても、おいしくたっぷりとトマトの栄養を摂ることができます。


トマトたっぷりのガスパチョレシピ
しっかり熟したトマトは柔らかいので、生で食べる際も、サラダではなくスープにすることで、よりたくさんのトマトを摂ることができます。使うトマトは甘みが強いミニトマトやミディトマト、フルーツトマトなどがおすすめです。トマトには火をいれず、しっかりと焼いて皮をむいた赤いパプリカ、塩、オリーブオイル、そしてとろみを出すために水に浸したパンも一緒に撹拌し、冷たく仕上げるガスパチョ。レモン汁を加えて味を整え仕上げます。 冷たく冷やし、歯ざわりや清涼感を出すために、きゅうりやセロリ、玉ねぎの角切りを薬味として乗せ、コリアンダーを添えて出来上がりです。

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トマトたっぷりのガスパチョ
■材料(4人分)
赤パプリカ … 2個
ミディトマト … 8コ
オリーブオイル … 大さじ6
塩 … 小さじ1
玉ねぎ … 1/4個
セロリ … 1/2本
きゅうり … 1本
オリーブオイル … 大さじ2
塩 … 少々
レモン汁 … 少々
コリアンダーの葉 … 適宜
バケット … 8cm
水 … 1カップ

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■作り方
1. 赤ピーマンはヘタを取ってオーブントースターか、グリルで真っ黒に皮がこげるまで焼く。少しむらしてから皮をむいて種を取る。手で裂いておく。
2. トマトはヘタを取る。バケットは2cm厚さに切り、水に浸す。
3. ミキサーに、1と2を入れ、塩、2のパン、オリーブオイルを加えてミキサーにかける。味をみて、レモン汁を加えて整える。冷蔵庫に入れ、冷たく冷しておく。
4. セロリときゅうり、玉ねぎを5mm角切りにし、塩、オリーブオイル、レモン汁少々で和える。
5. 盛りつけたスープに4を乗せる。コリアンダーを添えて。



フランス風のトマトの肉詰め、トマトファルシレシピ
トマトに火を入れて調理するフランス風トマトの肉詰めも、マスターしたいレシピのひとつ。準備した肉だねを、中をくり抜いたトマトに詰めます。一緒にセルフィーユ(英語名チャービル)やパセリなどのハーブを入れるのが香りよく爽やかに仕上げるコツ。お鍋にならべ、少ない水分で軽く蒸し焼きにします。トマトが少し崩れてきたところで出来上がり。バターライスなどを添えて崩しながらいただく料理です 。

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トマトファルシ
■材料(4人分)
トマト … 小さめ4個
ハム … 3枚
にんにく … 1かけ
玉ねぎ … 1/2個
オリーブオイル … 大さじ4
豚ひき肉 … 150g
パン粉 … 大さじ4
パセリ … みじん切り大さじ2
セルフィーユ … みじん切り大さじ2
塩 … 小さじ2/3
胡椒 … 少々
ナツメグ … 少々
水 … 1/4カップ

■作り方
1. ハム、玉ねぎ、にんにくは細かいみじん切りにする。パン粉大さじ2を水大さじ2でふやかす。
2. フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、にんにく、玉ねぎ、ハムを加えて炒め、挽肉半量を加えて炒める。バットなどにとって広げて粗熱をとる。
3. 2をボウルに移し、残りの挽肉、塩、胡椒、ふやかしたパン粉、ナツメグ、パセリとセルフィーユの半量を加えて混ぜる。
4. トマトは上の部分1/3を切り、中をくり抜く。上の部分とくり抜いた中身はみじん切りにして別にしておく。
5. トマトの中に3を詰め、鍋に並べる。みじん切りにしたトマト、水を鍋に加え、パン粉大さじ2を散らす。
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6. 蓋をして、15〜20分ほど弱火で煮込む。出来上がりに残りのオリーブオイルをまわしかけ、残りのパセリ、セルフィーユを散らす。


赤く、つやつやと実ったトマト。その赤い色にこそ、トマトの身体にうれしい栄養の秘密が隠されています。日常的に様々な料理に使われるイタリアでは、日本の味噌や醤油のような役割を果たしているそうです。その理由は、トマトに含まれる「うまみ」成分、グルタミン酸が、酸味と甘みで料理をよりおいしくしてくれるから。夏こそトマトを上手に料理に取り入れて、元気に過ごしたいですね。


TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。8月はファッションデザイナーのコシノジュンコさんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


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坂田阿希子(さかた・あきこ)
料理家。フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ね、独立。現在、料理教室「studio SPOON」を主宰し、国内外を問わず、常に新しいおいしさを模索。プロの手法を取り入れた家庭料理の数々は、どれも本格的な味わい。最新刊は『このひと皿でパーフェクト、パワーサラダ』(文化出版局)。

2017.07.21

Botanical Recipe16
ひんやりフルーティ! 新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」

  • BotanicalRecipe
輝く夏のフルーツをふんだんに使った、色鮮やかなアイスケーキが、「アントルメグラッセ」。この夏ぜひ味わっていただきたい、スイーツの新定番です。

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「野菜」や「ハーブ」を使ったメニューや楽しみ方を“食のプロ”に教えていただく「ボタニカル・レシピ」。今回は旬のフルーツがふんだんに使われた、新感覚のアイスケーキ「アントルメグラッセ」をご紹介します。


見た目も味も、夏にぴったり! 「アントルメグラッセ」とは?
「アントルメグラッセ」とは、フランス語でデコレーションケーキを意味する「entremets」と、アイスを意味する「glacé」を組み合せた言葉で、その名の通り、アイスケーキの呼称です。凍った状態でもすぐに切り分けられ、予め生地やソースが食べごろの柔らかさになるように計算されたレシピで作られています。お花やかわいい動物なども飾られ、とてもカラフルでポップなデコレーションも特徴的。生クリームのケーキでは溶けてしまったりと、細工が難しいデザインでも、アイスという特性を活かせば、表現の幅が広がります。実は、ヨーロッパでは夏だけでなく通年で食べられており、ケーキ屋さんには必ずアントルメグラッセのコーナーがあるほど、広く親しまれているデザートなのです。

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アントルメグラッセ専門店「グラッシェル」がこだわる、旬の国産フルーツ
「グラッシェル」は、この「アントルメグラッセ」の専門店。2013年に表参道に店を構え、今年7月7日に4周年を迎えました。

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「グラッシェル」の最大のこだわりは、フルーツが一番美味しい瞬間をお客さまに提供すること。シェフの本間友梨さんは、自ら日本全国の農家に出向き、試食し、生産者の方と会話し、仕入れを行います。既製品のフルーツピューレを使えば味が安定し、通年、同じレシピで創ることができますが、「日本の農家さんの高品質で素晴らしいフルーツを最大限に活かし、フルーツの産地を元気にしたい」という想いから、微妙なレシピの調整を続け、おいしさを極めています。アントルメグラッセ以外にも、フルーツの美味しさをそのまま味わえる「パフェ」や、口の中にフルーツそのものの味が広がる、作りたての「生グラス(生アイス)」など、「グラッシェル」オリジナルスイーツも人気です。

「フルーツの一番美味しい食べ方は、“そのまま食べること”なのですが、“そのままに一番近い”スイーツが、私たちの手がけるアントルメグラッセや、生グラスなんです」と本間シェフ。

今、本間シェフがおすすめするフルーツは、マンゴーとさくらんぼ。宮崎県・坂本農園の今年のマンゴーを使用し、7月にスタートした新メニューが、「マンゴーパフェ」。ストレートにマンゴーを味わってほしいという想いから、食べやすくカットされたマンゴー果肉が、たっぷりとデコレーションされています。そしてもうひとつは、山形県・サンファームのさくらんぼ。その場で食べたさくらんぼがあまりに香り高く、美味しかったことから、期間限定のパフェを開発したそうです。それが、ツヤツヤキラキラした大粒のさくらんぼが綺麗に並べられた「プリンパフェ さくらんぼバージョン」です。

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左:マンゴーパフェ(期間限定 終了時期未定)
右:プリンパフェ さくらんぼバージョン(期間限定 7月23日まで)



フルーツを活かす工夫と情熱が生み出すアントルメグラッセ
旬の国産フルーツを主役にした「アントルメグラッセ」ですが、作り手にとってはチャレンジの連続。フルーツの旬はとても短く、未熟でも熟しすぎても味が変わってしまいます。仕入れた瞬間が一番美味しい状態であるよう、「ギリギリまで木の上に置いておいてほしい」「もう少し手前で出荷してほしい」など、農家との密なコミュニケーションが欠かせません。仕入れた後も常温で寝かせる時間を設けたり、配合や工程を微調整したりと、細かな心配りと情熱でフルーツの魅力を最大限に引き出しています。

手元から全身に冷たさが伝わってくる、大変な環境の中で行われている「グラッシェル」のスイーツづくり。本間シェフが以前働いていたルクセンブルクの工房では、マイナス10〜15℃の外気に合わせ、窓を開け放ちながら作業をしていたそうです。「卓上でデッサン用紙を広げてもアイデアが浮かばないんです。工房に立ち、絞り出しの最中に“あ、お花っぽい! もっとお花っぽくするにはどうしたら?”などとデザインが閃くことが多いですし、なにより、農家の方々の熱意が詰まったフルーツと向き合うことが本当に楽しいんです。だから私は工房に立ち続けたい!」 最後に本間シェフはこう語ってくださいました。

「グラッシェル」のアントルメグラッセは、店頭で購入したり、その場で楽しむこともできますが、通信販売でも購入が可能なので、この時期のギフトやお中元にも最適です。この夏のホームパーティに、涼やかでかわいいフルーツの彩りをプラスしてみてはいかがでしょうか。

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TOKYO FM「クロノス」では、毎週金曜日、8時38分から、毎週週替わりのテーマでボタニカルな暮らしをご紹介するノエビア「BOTANICAL LIFE」をオンエアしています。

また、TOKYO FMで毎週土曜日、9時から放送しているノエビア「Color of Life」。7月は歌手、女優の薬師丸ひろ子さんを迎えてお届けしています。どうぞ、お聞き逃しなく。


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グラッシェル(GLACIEL) 表参道店
住所:東京都渋谷区神宮前5-2-23
TEL:03-6427-4666
http://www.glaciel.jp

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