ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

カニ

2016.11.12

第188話 カニ

ゲストコメント
東京海洋大学 准教授 大迫一史さん「カニの味を科学的に分析する」
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東京海洋大学 准教授 大迫一史さん
カニの中には食べられない種類もいます。スベスベマンジュウガニはフグと同じような毒を持っているので、食べると命に関わる可能性もありますね。スベスベマンジュウガニなら見た目が普通の食用カニと明らかに違うのですぐに分かりますが、他にも食べられないカニはいろいろいるので「見たことのないカニ」は疑ってかかった方が良いでしょう。

カニの身には様々な遊離アミノ酸が含まれています。グリシンやアラニンは甘味 、グルタミン酸は旨味、アルギニンは苦味、これらがバランス良く入っているのでカニ独特の味が醸し出されているんです。ただしカニの種類による違いは実はそこまでありません。研究している私でもタラバガニとズワイガニを味だけで当てろと言われても難しいでしょう。カニの種類による違いは食感や大きさの違いと言っても良いと思います。

もっと言えばエビも旨味成分はカニとほとんど変わりません。純粋な味だけではエビとカニは判別できないと思います。ウチの研究室では海の底に住むダンゴムシのような甲殻類、オオグソクムシを食用にできないかという研究もしているのですが、これすらも身に含まれる遊離アミノ酸はエビやカニとそっくりです。食べても素人には区別がつかないと思います。

カニの味は科学的に再現することも可能です。アミノ酸とイノシン酸と塩を調整すればカニの味になります。いわゆる「カニかま」の原理ですね。あれはカニが入っているわけではなく、旨味成分をバランス良く配合して魚の肉に味を付けたものです。

カニの旨味は身(筋肉)自体にあるわけではありません。筋肉と筋肉の間の隙間に毛細管現象のような形でエキスが染みこんでいるんです。筋肉自体には味はありません。エキスの量は地域や個体ごとに違ったりしますが、その組成はカニの種類やオスとメスでも変わりません。

カニのミソは肝膵臓といって肝臓と膵臓が一緒になった器官です。これは栄養成分を蓄える器官で、人間で言えばお腹の脂みたいなもの。カニミソが濃厚な味わいなのは脂が入っているからでしょう。エビも頭の裏側にカニミソと同じ色のミソがありますが、これも同じ味なので私は大好きです。

カニの食べ方でおすすめしたいのが「焼きカニ」です。生のカニをそのまま焼いて、水分を飛ばすことでカニの旨味成分を濃縮して味わえます。ちょっと焼けた殻の香ばしさも食欲をそそりますし、濃厚なカニの味をもっとも愉しめるのが「焼き」だと思います。
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