ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

やきとり

2016.12.17

第193話 やきとり

ゲストコメント
「やきとりと日本人」著者 土田美登世さん「意外なくらい新しいやきとりの歴史」
「やきとりと日本人」著者 土田美登世さん
日本人が日常的にやきとりを食べるようになったのはブロイラーが入ってきてからだと思います。ブロイラーはアメリカで開発されたニワトリの品種で、肉を食べるために短い飼育期間で成長するよう改良されています。それが1960年代後半から1970年代にかけて日本に伝わって、日本でも鶏肉を普通に食べられるようになりました。

実はその前は鶏肉がとても高価でした。明治の文明開化によって日本人も牛鍋などお肉を食べるようになりましたが、牛肉や豚肉は臭みがあるので、臭みの少ない鶏肉の方が高級な肉とされたんです。そこに大量生産できるブロイラーが入ってきて、日本でも鶏肉を日常的に食べられるようになりました。当初、家庭で食べられた鶏肉はローストチキンや唐揚げが主流で、やきとりはサラリーマンのお父さんが飲み屋さんで……というイメージだったと思います。いずれにせよその時代、鶏肉が大ブームになったんです。

最初の頃はやきとりといえばタレしかありませんでした。臭みが少ない鶏肉ではありますが、それでも微妙な臭みを消すためだったのでしょう。やきとりは醤油のタレをつけて焼いていたんです。でも次第にやきとりも進化して、お肉にこだわるようになり、お肉の味そのものを愉しんでもらいたいと考えるようになって、塩味のやきとりが出てきました。初期は大量生産されたブロイラーをじゃんじゃんタレで焼いていたのが、ブロイラーじゃない昔ながらのおいしい鶏肉を焼き始めたら塩味になったという経緯です。

大山どりは鳥取県のブランド鶏で「おおやま」ではなく「だいせん」と読みます。こだわりの銘柄鶏ですが、値段がリーズナブルなのでよく流通していますね。ブロイラーと銘柄鶏の一番の違いは硬さだと思います。ブロイラーは50日くらいで出荷されるので、とてもジューシーで柔らかいんです。それが銘柄鶏や地鶏になると90〜120日、ブロイラーの倍の日数をかけているので、食べ応えのあるしっかりしたお肉になります。鶏肉らしさちゃんと味わおうと思ったら、銘柄鶏や地鶏のように時間と手間をかけて育てた鶏の方が向いていると思います。
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