ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

やきとり

2016.12.17

第193話 やきとり

ゲストコメント
やきとり「鳥よし」社長 猪股善人さん「やきとりのコツは串打ちから」
やきとり「鳥よし」社長 猪股善人さん
私はやきとりを焼くようになって48年。約半世紀ですね(笑)。ずっとこだわっているのは串打ちタレです。やきとりの串はただ刺せば良いというものではありません。たとえばもも肉には筋肉がいくつかあって、筋肉と筋肉の間に串が入ってしまうと肉が開いてしまい、熱が伝わりにくくなってしまいます。大げさに言えば縫うように刺せば一番良いかもしれません。筋肉と筋肉をつなぎ合わせる感覚で串を刺しています。

レバーも刺しづらい部位なのですが、できれば波打つように刺したいところです。そうすると反発力で肉全体がピシッとまとまります。そうやって串を打った肉を焼くと、焼き上がったときに肉汁が残りやすいんです。肉の隙間に串が入って肉がバラバラになってしまうと、焼いている途中で肉汁が出ていってしまいます。肉汁こそが鶏肉の味ですから、そこが一番大事です。

焼き方は、僕の感覚では「温める」という感じでしょうか。たとえばお餅を焼くときに何度もひっくり返しますが、あれと同じ感覚です。じっくりと火を通して、最終的に色目を付ける。そんな感覚で焼けば、ジューシーでキレイに焼き上がります。そうやって焼くと、焼き上がりのタイミングも見た目で分かるんです。内部に熱が伝わっている間は表面が変わらない。でも中まで熱が通れば、表面に焼き色がついてくる。その判断をするためにもじっくりと熱を通す必要があります。これはタレでも塩でも同じです。

炭火で焼くのはフワッと焼き上がるからです。ただし火力の調節ができないので、そこは毎回、炭との戦いです。しかも焼き台の大きさにもよりますが、ウチの90cmの焼き台だと20本くらい載るので、全部同時に戦わなくてはいけません。そこで私が集中して見ているのは焼き上がり間際の串です。火を通している最中の串はそこまで気を遣わなくても大丈夫なので、焼き上がるタイミングに集中しています。

私はフランスで店をやったこともありますが、昔はフランス人のお客さんに「いつメインが出てくるの?」と言われたものです。それから向こうの人はご飯にタレと七味をかけて食べます。そんな文化の違いに最初は戸惑いましたが、鶏は世界的に宗教の問題がないのでどこでも日常的な食材です。そこに日本の「やきとり」という食べ方を提案すると、皆さん興味を持ってもらえるのではないかと感じました。
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