ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

ラーメン

2018.03.03

第256話 2ランク上のラーメン

ゲストコメント
「Japanese Soba Noodles 蔦」オーナシェフ 大西祐貴さん「ミシュランで星のついたラーメンの工夫」
「Japanese Soba Noodles 蔦」オーナシェフ 大西祐貴さん
── ミシュラン初の1つ星ラーメン。そのこだわりは?

日本のダシのうまみ文化を広げていきたいという気持ちがあったので、ダシを重ねていくラーメンにこだわりました。そこでウチはトリプルスープのラーメンをお出ししています。

ひとつは丸鶏のスープ。国内の各地から4種類の地鶏を取り寄せて、香味野菜と煮込んでスープにしています。もうひとつが昆布でダシをとったあさりのスープ。そして最後が煮干しやカツオなどの乾物のスープ。この3種類のスープを合わせてひとつのラーメンにするんです。

こんなラーメンなので和風の軸が強いのですが、そこにトリュフオイルを入れたりしているので、純和風というわけではありません。最初は合わせるのが難しくて、ずいぶん苦労しました。

── ラーメンにトリュフオイル?! どうして、そしてどんな味に……?

日本の食材だけに囚われるのも嫌だなと思ったからです。最近は和食でも茶碗蒸しにトリュフを入れたりしますし、発想を縛られない方が良いだろうと。固形のトリュフではなくオイルを使うことで、価格もそれなりに抑えられます。ただ、トリュフオイルの中でもそれなりに良いモノを使わないとダメなんですが。

一般的にキノコはうまみ成分をグルタミン酸しか持っていません。しかしトリュフはイノシン酸とグアニル酸も併せ持っているんです。さらにトリュフには独特の香りがあります。香りを愉しむラーメンはなかなかないので、はじめの演出としておもしろいのではないかと。

── 麺はどんなものを使っていらっしゃるのでしょうか?

麺は自家製で、北海道の「はるゆたか」「春よ恋」という最高級小麦を使っています。小麦から出る成分がスープをより深い味にしてくれるんです。つけ麺は小麦若葉をブレンドして、ちょっと緑がかった翡翠色の麺を使っていますね。煮干しそばなら加水率を高めにして、手もみ縮れ麺のもちもち感をお愉しみいただけます。

ミシュランガイドで星をいただいてから、お客様の数はものすごく増えました。特にお昼は8割が外国人のお客様です。行列で近所に迷惑をかけないよう、現在は朝から整理券をお配りしています。味にこだわっているので1日200食しかお出しできないのですが、価格は1杯900円から。ラーメンの魅力やおもしろさを愉しんでいただけたら幸いです。
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