ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

ラーメン

2018.03.03

第256話 2ランク上のラーメン

ゲストコメント
「麺や 一途」 仲田一途さん「フレンチを30年やって今はラーメン屋です」
「麺や 一途」 仲田一途さん
── 仲田さんは元フレンチのシェフなんですか?

はい、『目黒雅叙園』で洋食調理長を務めていました。でも自分のお店を始めるにあたって「みんながビックリすることをしたいな」と思いまして。フレンチのシェフがフレンチの店を開くのは当たり前すぎておもしろくないので、ラーメン屋をはじめました。

ただ、フレンチで培ってきた技術はラーメン屋とはまったく違います。どうやってスープをとるのか、どうやってチャーシューを作るのか、何も分からないんです。そこで考えたのが「他でやっていないラーメンを」ということでした。

── 他ではやっていないラーメンって、具体的にはどんなラーメンですか?

以前はとんこつラーメンが好きでよく食べていたんですが、年齢とともに体が受け付けなくなってきたんです。そこで「とんこつ(豚の骨)は使わない」と決めました。子牛の骨を使ったソースなら「フォン・ド・ヴォー」と言ってフレンチでよく使われるので、そこに鶏の骨のスープなどを組み合わせて、他ではやっていないラーメンにしようと。

たまに牛の骨を使っているラーメン屋はあるのですが、どうしても獣臭さがあります。だから洋食では子牛の骨を使うんです。羊のマトンとラムのような違いですね。ただし子牛を使うとお金がかかります。それに手を出したのは、私がラーメン屋のことを分かってなかったからこその発想だったと思います。

── 仲田さんの『麺や 一途』ではどんなラーメンがあるんですか?

定番メニューに「衣利(えり)」があります。これは味噌味をベースにパルメザンチーズなどを使ったラーメンで、食べ始めはドロドロしているのに、途中でサラサラになります。さらに味変えとしてラー油を加えると、また違った風味が愉しめます。お客さんによれば「ラー油を入れると担々麺みたい」とのことで、値段は900円です。

「利(とし)」も人気メニューのひとつ。これはクリーミーなカレーラーメンで、カレーをかけているのではなく、スープの中に溶かし込んでいます。生クリームを入れて泡立て器で空気を入れる技法は、フレンチのポタージュですね。

トッピングには真空調理した鶏の胸肉や豚の肩肉を使っています。それから味玉もウチの自慢で、ポーチドエッグに白い醤油で味を入れています。見た目だけだとお客さんが「醤油ちょうだい」と言いたくなる気持ちは分かるのですが、実は十分に味が入っているので皆さんビックリしますよ。
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