新潟県妙高市に古くから伝わる、伝統的な発酵調味料「かんずり」。

唐辛子を主原料に、
雪深い妙高市ならではの気候を活かした製法で、
昔から各家庭で作られていた保存食です。

ですが、時代の変化とともに、自家製を作る人はいなくなりました。

地域の大切な食文化を未来へ伝えていきたい、
そんな思いで生まれた会社が、「有限会社かんずり」。

自社と妙高市の契約農家で唐辛子を栽培し、
米糀、ユズ、海水塩を使って、かんずりの商品化を手掛けています。



地域ならではの製法について、
同社の３代目、代表の東條昭人（とうじょう・あきひと）さんに伺いました。

「唐辛子、そして、麹をあわせて発酵させるという文化は、
ほんとうに、この辺りの地域だけだと思います。

最初に味を決めるのが、雪国ならではの、“雪さらし”という工程です。
夏場に収穫した唐辛子を、塩漬けしてアク抜きをするんですが、
そのツユに浸かっている唐辛子を雪の上に撒くというのが、雪さらしです。」



かんずりの味の決め手となる雪さらしには、
こんな効果があると、東條さんは語ります。

「雪がスポンジ代わりになって、唐辛子の雑味を全て吸い込んでくれるので、
丸みのある味になっていくんですね。

今年、雪さらしをした唐辛子は、これから３年間の熟成・発酵を経て、
みなさんの手元に届きます。」



真っ赤なペースト状で、程よい辛さが魅力のかんずり、
冬場は鍋やおでんに、夏場は肉や魚のスタミナ料理などに、
いろんなメニューの引き立て役になる万能調味料です。

世界でも珍しいこの唐辛子の発酵食品を、
今後は世界へ発信したいという東條さん。

じっくり時間をかけて作られる雪国の伝統の味、
海を越えて、世界の料理に活躍する日がくるのが待ち遠しいですね。

岐阜県にある老舗の油問屋と、
和菓子職人のコラボで誕生したお菓子シリーズが、「大地のおやつ」。



「このまま油だけに頼っていたら、価格競争に巻き込まれてしまう」。

明治９年創業の油問屋「山本佐太郎商店」、代表の山本慎一郎さんは、
２２歳で家業を継いだあと、将来に不安を感じていました。

生き残るために何ができるかを模索していた時、
出会ったのが、和菓子職人の“まっちん”こと、町野仁英（まちの・きみひで）さんでした。



身体に良い素材だけを使う、まっちんの和菓子づくりに共感した山本さん、
２人で作る新しいおやつについて、まっちんと話し合ったといいます。

そこで、まっちんから最初に出たアイデアが、「かりんとう」。
こうして、和菓子屋と油屋がつくる最高のコラボがスタートしました。




素材のおいしさをそのまま活かし、油にもこだわって、
目指したのは、３０年後も愛されるおやつ作り。

「大地のおやつ」という名でシリーズ化し、かりんとう以外にも、
チップスやビスケット、サブレ、クッキーなど、様々なラインナップを生み出しました。



それぞれのストーリーが伝わるような、
心のこもったパッケージのイラストも魅力です。



１０年をかけて、着実にファンを増やしていった「大地のおやつ」、
現在の心境を山本さんに伺いました。

「コロナ禍では、消極的になったり、どうしても、守りの態勢になりがちです。
だけど、辞めることを止めようと思ったんです。

新たな挑戦をして、楽しいことをやっていこうという姿勢が大事だよね、
と話し合ったときに、目が冷めたんです。

自分たちでイベントに出店をして、手売りで売って、
１０年前の原点に戻ったような気持ちになりましたね。
お客さまにも、ワクワクする気持ちを届けられたらなと思っています。」



身体にはもちろん、心にも優しい「大地のおやつ」。
この時代だからこそ、さらに多くの人に楽しんでもらいたいですね。