みらい図鑑

Vol.105 「甘酒と糀のある暮らし」 石川県



今回のタカラモノは、「甘酒と糀のある暮らし」。
注目するのは、石川県金沢市にある老舗「ヤマト醤油味噌」です。



「ヤマト醤油味噌」のある金沢市大野町では、
江戸時代に加賀藩が産業としての「醤油醸造」を積極的にすすめたこともあり、
発酵食品の聖地として、古くから糀文化が栄えてきました。

そんな大野の町で、醤油、味噌、甘酒、、、さまざまな発酵食品を作り続けて107年。
「ヤマト醤油味噌」では、日本の食文化を支える”糀”の魅力を伝え、
「一汁一菜に一糀」、というライフスタイルを提案しています。

4代目の山本晴一(やまもと・せいいち)さんに伺いました。

「甘酒には二種類あって、“酒粕甘酒”と“糀甘酒”です。
実は、江戸時代から続く長い歴史があるのは糀甘酒で、ノンアルコールです。
古くて新しい飲み物だと思っていて、
この良さを、ぜひ、新しい若い世代にも伝えていきたいと思っているんです。」

「糀」と「麹」。
どちらも同じ「こうじ」ですが、「麹」は中国から伝わった漢字。
一方、「糀」は日本でできた漢字で、米を蒸した後に生えるカビが、
花の様に見えることから、この字が生まれました。




「発酵食品というのは、日本だけじゃなくて西洋にもあるんですよね。
例えば、チーズやヨーグルトなどです。
でも、日本にしかない発酵食品というのが“糀”を使った発酵食品なんです。
これで味付けをすると、なぜかわからないけど優しい味付けになるんですよね。」



「ヤマト醤油味噌」が作る甘酒は、「玄米甘酒」。
ノンアルコールで、砂糖は使っていないのに、優しくて甘い味。

牛乳や豆乳、炭酸、100%ジュースなど、割り方はいろいろ。
味のバリエーションを楽しみつつ、玄米と糀のチカラで腸美人も目指せる、、、
日本ならではの嬉しい飲み物ですね。