ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

チーズ

2018.02.10

第253話 チーズ

栄養満点で保存がきいておいしいチーズ
第253話 チーズ
今日の晩御飯は大ブームのチーズタッカルビだ! それだけじゃ物足りないから、サラダにトマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ。それからチーズたっぷりのシカゴピザに、この季節なら熱々のチーズフォンデュも欠かせない。デザートはもちろんチーズケーキだ。シンイチが食べる前から胃もたれしてそうな顔をしているが、今日はおいしい《チーズ》を仕入れに行くぞ!

そういえばチーズってどうやって作るか知ってるか? 大ざっぱに言えば、ウシやヤギの乳を乳酸で発酵させてから、レンネットという酵素で固形化したものがチーズだ。でも、こんな化学的で複雑な製法が発見されたのは、ぶっちゃけただの偶然だった。

たとえば紀元前2000年頃、アラビアの商人たちが砂漠を渡る時に水筒として使ったのがヒツジやヤギの胃袋だ。そして、その胃袋で分泌される酵素こそがレンネットだった。だからその水筒にヤギの乳を入れて運んでいたら、たまたまチーズになってしまってな。アラビアの商人に限らず、こんな偶然が酪農を営むヨーロッパ各地で起こって、チーズは貴重な保存食として普及していったんだ。

ちなみに牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人もいるが、これは牛乳に含まれる乳糖という成分を分解する酵素(ラクターゼ)が少ない体質が原因だ(別に病気でもなんでもなく、哺乳類としてはむしろ一般的な体質で、大人になっても牛乳が大丈夫な人間が特殊とも言える)。でもチーズは乳糖がほとんど分解されているから、すごく消化が良い。その上、栄養満点で保存がきき、何よりもおいしいということで、チーズはカール大帝やナポレオンにもこよなく愛された。

チーズの歴史に革命が起こったのは1874年。デンマークのエミール・クリスチャン・ハンセン博士が子牛の胃からレンネットの抽出・精製に成功し、チーズ生産用のレンネットが流通するようになった。さらに1962年には東京大学で微生物を研究していた有馬啓博士が、子牛の胃袋で分泌されるレンネットとよく似た酵素を作り出すカビ「R.プシルス」を発見。家畜を屠殺して採取するしかなかったレンネットが、工業的に大量生産できるようになった。

もともとヨーロッパの伝統的な食品だったチーズは、今やどんなものにも合う乳製品として世界中で愛されるようになった。チーズバーガーとかチーズおかきとか、だいたいチーズを加えればおいしさ10%増しだよな。できるだけ手間を省きたいアウトドア料理にもチーズはピッタリだ。今日はそんなチーズのオススメの種類やおいしい食べ方を専門家に教えてもらおう。Here we go!
ONAIR LIST
3'50" / Route 66 / George Maharis
12'16" / Things are Swingin' / Janet Seidel
34'22" / I Wouldn't Trade You / John Pizzarelli
42'24" / Little White Lies/ Stacey Kent
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