ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

練り物

2018.07.14

第275話 練り物

魚のすり身を油で揚げた「練り物」を何と呼ぶ?
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第275話 練り物
1年ほど前、「魚のすり身を油で揚げた食品を何と呼ぶか」がネットでちょっと話題になった。どうやら東日本では主に「さつま揚げ」で、西日本では「天ぷら」、さらに薩摩こと鹿児島では「つけ揚げ」で、岐阜・愛知では「はんぺん」と呼ぶ人が多いらしい。これだけ多様なのは、日本全国津々浦々、様々な《練り物》が根付いているからだろう。

練り物は魚のすり身を茹でたり焼いたりして作る食品だ。初めて日本の文献に登場するのは1115年。平安時代後期に書かれた古文書『類聚雑要抄(るいじゅうぞうようしょう)』が最初だ。関白右大臣、藤原忠実の引越祝いで、魚のすり身を竹串に塗りつけて焼いた料理「かまぼこ」が出されたと書かれているが、どう考えてもその形は現代の「ちくわ」だろう。もっとも、その形が池に生える蒲(がま)の穂に似ているから「かまぼこ」と呼ばれたという説もあるが。

17世紀の初頭にも、かまぼこに関する文献が残っている。京都の二条城で徳川家康と会見した豊臣秀頼が大坂城へ帰る途中、会見をセッティングした加藤清正が梅春という料理人を招いて、秀頼の好物だったかまぼこを献じたんだ。その様子が1752年に書かれた『摂戦実録大全』に描かれているが、この時には竹串ではなくが使われていた。この頃からかまぼこの形が今のイメージに近くなったんだな。

ただ、ちくわ型のかまぼこもなくなったわけじゃない。ちくわ型と板型、どっちもかまぼこと呼ばれた時代がしばらく続いた。ところが江戸時代に入ると、もともと貴族や武士がお祝いの時にしか食べられなかった高級品のかまぼこが、町人も食べられるほど普及する。貧しい下級武士はそれが気にくわなくて「町人ごときが生意気な」と難癖を付けたんだ。そこで一計を案じた町人が「お侍さま、これはかまぼこではございません、竹輪でございます」と言ったのが、ちくわの始まりだった……という伝説も伝わっているぞ。

その後、全国各地で様々な練り物が地元の味として根付いていった。仙台の笹かまぼこ、静岡の黒はんぺん、富山の昆布巻かまぼこ、大阪の梅焼き、広島のがんす、鳥取の豆腐ちくわ、愛媛のじゃこ天などなど、日本にはおいしい練り物がたくさんある。今日は詳しい人に会って、おすすめの練り物とおいしい食べ方を教えてもらおう。Here we go!
ONAIR LIST
2'48" / Route 66 / George Maharis
11'47" / Piano Na Mangueira / Dionne Warwick & Chico Buarque
32'07" / Luxo Do Lixo / Ivan Lins
42'38" / O Barquinho / Ana Martins
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