ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

江戸の初物

2015.04.25

第108話 江戸の初物

ゲストコメント
築地「三宅商店」 本間肇さん「初鰹はやっぱりお刺身で!」
築地「三宅商店」 本間肇さん
「初鰹」と「初」をつけて呼ぶのは、今はカツオくらいだと思います。この時期ならタイが旬ですが、桜の咲く時期に出てくるので「桜鯛」なんて呼ばれますね。

初鰹が出てくるのは3月下旬から。そして初鰹と呼ばれるのは6月くらいまででしょうか。味に関しては、初鰹は脂がありません。でも「それがおいしい」と言うお客様もいらっしゃいます。逆に秋の「戻り鰹」になると脂がのって、「それがおいしい」と言う方もいます。

初鰹は出始めの量が少ない時期は、どうしても値段が高めになります。それがだんだん漁獲高が多くなるにつれて下がっていくのですが、一番最初と値段が落ち着いた頃では倍半分くらいの価格差がありますね。それでもできるだけ早めに初鰹を……と求めるお客様がいらっしゃいます。

多くの魚には養殖物と天然物があります。養殖物はほぼ1年を通して供給されるので、初物と呼ばれるのは天然物です。売られている魚がどっちなのか知ろうと思ったら、お店の方を信頼して「これは天然ですか?養殖ですか?」と聞くのが一番でしょう。なお、カツオに関しては養殖が行われていないのですべて天然物です。ただし海外で獲ったカツオを冷凍して運んだものと近海で獲れたカツオでは味がだいぶ違います。

カツオをお刺身でいただくなら、身の赤みが鮮明で、血合いの部分が茶色く濁っていないものが新鮮です。お刺身以外だとカツオならタタキ、煮物、唐揚げなどが一般的ですが、業者なら「なまり節」を作ったりします。これはカツオを茹でて日持ちするようにしたもので、それを細かく切って甘辛く炊いたり、キュウリと合わせて酢の物にしたりします。

でもやっぱり、せっかくの初鰹ならお刺身で召し上がっていただくのが一番ではないでしょうか。1本のままのカツオなら、周りの皮の銀色がキレイに光り輝いているものが一番です。
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