ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

カレー

2015.06.13

第114話 カレー

ゲストコメント
インド・スパイス料理研究家 香取薫さん「スパイスでひと味違うカレーを」
インド・スパイス料理研究家 香取薫さん
漢方でおなじみのウコンは別名ターメリック。カレーに使われる黄色い粉です。暑いインドでは殺菌効果の高いターメリックで食べ物が腐りにくくしています。さらにターメリックはいろんなスパイスを使った時に味や香りをうまくまとめる働きもします。それでいろんなインド料理で使われ、カレーはどうしても黄色くなるんです。

ターメリックは肝臓に良いですし、血をキレイにする効果もあります。そのターメリックがカレーには必ず入ります。そこに「今日は爽やかな感じで食べたい」と思えばカルダモンを入れますし、「体を温かくしたい」と思えばニンニクと生姜を多くしてシナモンも入れます。インドのお母さんたちはそんな風に考えながらスパイスを調節しています。

夏なら食欲が落ちるので、スッと食べられるように唐辛子も活躍します。クミンは和名で馬芹といって胃薬として扱われます。それからダニヤパッターはコリアンダー(パクチー)の種。煮込むととろみが出るのでお肉のカレーによく使われます。こんなスパイスが5〜6種類あればいろんなモノが作れるでしょう。そこにプラスアルファのスパイスも加えて計10種類もあれば十分です。

ガラムマサラはすでに調合されたスパイスなのでいろいろ使えますし、カレーリーフというハーブはうんと風味が良くなります。ヒングはすごく臭いスパイスですが、ちょっと入れるとすごくコクが出る上に腸内ガスの発生を抑えるので芋や豆の料理にピッタリです。最初に油でチリッと炒めると匂いも良くなります。

スパイスを使うときにひとつだけ憶えておいてほしいのは、ターメリックを後から入れないこと。梅雨のこの時期なら、生姜、コリアンダー、クミンなど消化を助けるスパイスが定番ですね。さらにフェンネルというお砂糖でカラフルにコーティングされたスパイスをインド料理屋さんのレジ横で見かけますが、これも消化を助けてくれるのでインドの人は食後にちょっと口にします。

市販のカレールウを使う時でも、最初にクミンのシードを油でパチパチさせたり、仕上げにガラムマサラをかけると、ひと味違うカレーを愉しめます。その場合、ガラムマサラはできれば唐辛子とターメリックが入っていないものを選んで下さい。
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