ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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トウガラシ

2016.08.13

第175話 トウガラシ

ゲストコメント
メキシコ料理店「ラ・カシータ」オーナーシェフ 渡辺庸生さん「メキシコ料理はトウガラシの出汁が決め手」
メキシコ料理店「ラ・カシータ」オーナーシェフ 渡辺庸生さん
メキシコでトウガラシを料理を使うにあたっては、トウガラシの個性を大事にします。日本でいえば出汁みたいなもので、日本なら昆布出汁、鰹出汁、炒り子出汁といろいろありますが、トウガラシにもいろんな個性があるのでそれを活かすんです。

メキシコではだいたい100種類くらいのトウガラシが使われています。煮ても焼いてもおいしいのですが、一番調和するのは油です。サラダ油の中でちょっと熱を加えると最初にうま味の出汁が出ます。次に香りが出て、3番目が辛さ。そこに種を入れたりしながら調和させていきます。

メキシコ料理では、まず「トルティージャ」という言葉を覚えて下さい。これはトウモロコシの粉末を薄く伸ばして焼いたクレープ状の生地で、メキシコではその上に焼いた魚や肉などのおかずを載せて食べます。おなじみのタコスはトルティージャに何かを挟んで食べる軽食です。

さらにサルサという言葉もよく勘違いされるですが、これは「ソース」という意味です。だから「サルサ・ソース」というのは間違いで、「○○サルサ」みたいな様々なソースがメキシコにはたくさんあります。そして肉に合うサルサ、魚に合うサルサなどを使い分けます。

大きなトウガラシだと30cmくらいあるのですが、メキシコではそれを乾燥させて20cmになったところを使ったりもします。その辺は日本におけるシイタケのイメージに近いですね。そのまま煮たり焼いたりして食べてもおいしいし、干して乾物にしても良い出汁が取れます。

メキシコでトウガラシは「チレ」と呼ばれます。代表的な種類はチレ・アンチョなどですが、日本ではハラペーニョやハバネロが有名ですね。実はどちらも地域性の高いトウガラシで、チレ・ハラペーニョはハラパという港町で昔から作られてきたトウガラシ。チレ・アバネロ(スペイン語ではHは発音しません)はユカタン半島のトウガラシなんですが、キューバのハバナから種が飛んできたという意味でハバネロと呼ばれています。

メキシコの代表的な料理と言えば「モーレ」です。これはモーレと呼ばれるソースを鶏肉などにかけた料理で、そのソースには3種類以上のトウガラシが使われます。さらにゴマ、アーモンド、干しぶどう、シナモン、チョコレートなどを入れたソースなんですが、これが作れないと女性はお嫁に行けないと言われるくらいメキシコでは欠かせない家庭料理です。
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