ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

うどん

2017.02.18

第202話 うどん

ゲストコメント
工学院大学 先進工学部応用化学科 教授 山田昌治さん「科学の力でうどんをおいしくする」
工学院大学 先進工学部応用化学科 教授 山田昌治さん
普通、うどんといえば弾力性やコシがあるものがおいしいとされますが、うどんをよく食べる人に話を聞くと麺の風味が大切だと言うんです。そこで今、埼玉県の研究所と共同で、風味の良い日本産の小麦粉を使ってうどんを作る研究をしています。かつて日本ではものすごく風味の強い小麦がとれました。その小麦が段々とれなくなったので新しい品種が開発されたのですが、新しい品種はオーストラリア産の小麦に近いので風味がやや弱いんです。そこで昔のように強烈な風味のする小麦を開発しようとしています。

実は現在、日本のうどんはほとんどオーストラリア産の小麦で作られています。オーストラリア産の小麦は歯ごたえのあるおいしいうどんが作れるのですが、これは戦後にたまたま日本の農業技術者がオーストラリアで気付いたのが最初でした。その後、オーストラリア側でも研究を重ねて日本のうどんに適した小麦を開発し、今ではうどん用の小麦を大量に日本へ輸出しています。しかし研究室で小麦の匂いを分析すると、昔の日本産小麦「農林61号」は独特の風味が検出されるんです。現在はその風味を再現しようと研究しているところです。

うどん用の小麦粉は10%弱がタンパク質で、残りの90%以上はデンプン(炭水化物)です。ですからカロリーは高めですし、栄養バランスも良くありません。10%弱含まれているタンパク質もアミノ酸スコアが100点満点中の40点と低めで、血や肉になりにくい性質です。それで昔からうどんにはタンパク質をトッピングする文化が定着したのだと思います。きつねうどんは大豆タンパクですし、肉うどんはお肉のタンパク質。えびの天ぷらや卵を落とした月見うどんも同様です。

あまり知られていないのですが、うどんの「弾力性」と「コシ」は別物です。噛むのに力がいることを「弾力性が強い」と表現します。弾力性が強いうどんは1回噛んだだけでは噛み切れないので、何度も噛みます。するとあるところでうどんに切れ目が入るのですが、そこでスパッと切れるかなかなか切れないかで食感が変わるんです。その時になかなか切れないことを「コシがある」と言います。一度、気にしながら食べてみると納得できるでしょう。

ご家庭でうどんを食べるなら、お椀に入れた市販のつゆに適当な大きさに切った乾燥昆布を入れて、30分ほど置いてみて下さい。昆布出汁をとる方法の簡略版なのですが、それだけで驚くほど風味が変わります。
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