ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

サラダ

2017.05.20

第215話 サラダ

ゲストコメント
料理研究家 浜内千波さん「サラダもどんどん進化しています」
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料理研究家 浜内千波さん
── 野菜が入っていればサラダなんですか?

サラダの語源は「sal」。これはラテン語で「塩」という意味です。だからお野菜に塩をふれば、それはもうサラダ。たとえば、そこにちょっとだけ砂糖を入れたのがフレンチドレッシングです。酸っぱさやしょっぱさの角を取るために砂糖を入れます。

ズッキーニはカボチャの仲間で、イタリアから伝わった食材なので、皆さん煮たり焼いたりして食べていますね。最近はスーパーでも一番人気の野菜ですが、実はタンパク質を分解する酵素が含まれているので、せっかくだから生で食べてみて下さい。すごくおいしいですよ。

イタリア料理の「カルパッチョ」に玉ねぎを使うのも分解酵素があるから。スライスしたズッキーニでも同じ効果があります。マグロ、アボカド、ズッキーニのカルパッチョ風サラダは、切ってあえるだけで出来上がり。塩コショウだけでもおいしいですし、塩を醤油に変えれば和風になります。

── サラダってそんなに簡単に作れるものなんですね!

コンビニのサラダチキン(鶏の胸肉)も人気ですよね。あれと一緒に食べると良いのが大根です。よくハンバーグの上に大根おろしがのっていたり、大根とベーコンのサラダもありますが、大根には胃もたれや胸のむかつきを押さえる効果があります。だからサラダチキンを大根と合わせれば、夜遅くに食べても翌朝はスッキリです。

同じようにキャベツには炭水化物とタンパク質を分解する力があります。ネギは炭水化物ですね。だから蕎麦にネギが付いているんです。パセリはタンパク質と脂質を分解します。サラダのパセリは飾りではないので、しっかりと召し上がって下さい。お弁当のパセリもサラダの一種だと考えましょう。

── 旬の野菜を使ったサラダはありますか?

今ならフキですね。フキは山菜なので下茹でして煮物にするのが普通です。でも生のまま皮を剝いて刻んで、ドレッシングやマヨネーズで食べると山菜の香りがとても良いサラダになります。それからチンゲンサイも今が旬。中華料理では生野菜はほとんど出ませんが、栄養豊富なのでぜひ生で食べて下さい。えぐみは油を使ったドレッシングでマイルドにできます。

フキやチンゲンサイのこういう食べ方はとても新しいのですが、素材の香りやうま味をより強く感じられます。こんな風にサラダや野菜の扱い方はどんどん進化しているので、どんどん新しい食べ方にチャレンジしましょう。
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