ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

和菓子

2017.06.24

第220話 和菓子

ゲストコメント
(株)白妙 取締役 会長 高橋弘光さん「TVチャンピオンではこんな工夫をしました」
(株)白妙 取締役 会長 高橋弘光さん
── 高橋さんの8回優勝は伝説ですね!

『TVチャンピオン』の全国和菓子選手権は、和菓子でどんなものが作れるか職人の創作力を競う番組で、私も工芸菓子でお寿司やパスタにそっくりな和菓子を作ったりしました。

お寿司のお米は錦玉羹(きんぎょくかん)という寒天で。そのままだと透明なので、ミルクを入れて白く着色します。上に乗せる寿司ネタは主に羊羹で、サーモンならパプリカで赤くしました。ワサビは白あんに餅を入れた練り切りあんですね。お寿司にしか見えないのに味が和菓子なので、食べると脳が混乱しますよ(笑)。

TVチャンピオンで発表した和菓子で今も私のお店で販売しているのが「白牛酪餅(はくぎゅうらくもち)」です。これは赤ちゃんの頬のようなプルプルのお餅で、中には黄身あんが入っています。普通のあんが豆の味だけなのに対して、黄身あんは卵の黄身が練り込まれているので甘さは控えめです。

── 和菓子職人ってどんな技術を勉強するんでしょうか?

最初は「あん玉切り」からでしょうか。あんこを手で絞りながら同じ目方に切る技術ですが、正確にできるようになるのに最低3年は掛かります。切ったあんを大福などに入れた時、お客様から「そっちじゃなくてこっちの大きいのを下さい」などと言われるようでは困りますから。

あんこ作りは豆を水に浸けてふやかし、加熱して豆を炊き、こしあんの場合は機械で皮を取り除き、絞って砂糖を加え、火にかけて練るという手順です。言葉にすると簡単そうですが、お米を炊飯器ではなくかまどで炊くようなもので、「さわり」という銅の鍋で作るのががなかなか難しいんです。でもその方がおいしくなります。

それから和菓子にはいろんな生地があります。おまんじゅうの生地、ういろうの生地、大福のお餅、いろいろあるので作り方を覚える必要がありますね。和菓子はとても種類が多くて、全国に何百何千も種類があるので、区分しきれないくらいです。

── これからの季節におすすめの和菓子はありますか?

これからの季節でしたら「金魚」がおすすめです。これは錦玉羹という寒天の和菓子で、お皿をちょっと揺するとプルプルと震えて金魚が水の中を泳いでいるように見えます。その他にも上生菓子の「半夏生(はんげしょう)」「朝顔」もとても美しいので、機会があったらぜひ食べてみて下さい。
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