ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

2017.08.05

第226話 酢

ゲストコメント
酢ムリエ 内堀光康さん「酢の匂いが苦手な人にオススメなもの」
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酢ムリエ 内堀光康さん
── 酢ってどうやって作るんですか?

「酢」という漢字が「酒」と「作」を合わせた字になっているように、酢はお酒から作ります。酢酸菌の働きによってお酒のアルコール分を酢に変えるんです。ですからお酒の種類が変われば、できる酢も違うものになります。

みなさん、酢と聞くと「酸っぱいもの」と思われるかもしれませんが、酸っぱさは酢の持つキャラクターの半分くらいでしかありません。たとえばしめ鯖やコハダなど、お寿司の酢漬けは魚の臭みを消します。ところがオレンジやパイナップルに酢をかけると、果物の香りが際立つんです。つまり酢は人にとって心地の良い香りを引き立て、逆に不快な臭いは消す働きがあります。

── なぜ酢が匂いに効果的なんですか?

単に酸味が効果的なら、酢じゃなくてレモンやライムでも良いことになりますが、そうではありません。酢の主成分である酢酸はよく染みこむ性質があるんです。ですからマリネを作る時も、まな板を殺菌する時も、レモン汁ではなく酢を使います。この染みこむという性質が酢漬けの料理を作る上で重要なんです。

さらに酢は血管を拡げて血液の流れを良くする働きもあります。ただし、その効果はすぐに元に戻ってしまうんです。そこで毎日酢を飲んで収縮を繰り返すことで、ゴム紐が伸びるように血管が柔らかくなります。だいたい12週くらい続けると効果があると言われていますね。

── でも酢が苦手だと飲むのはちょっと……という人もいそうですが

酢を薄める時、よく水や砂糖を足す方がいらっしゃいますが、それでは酢らしいツンとした香りはあまり変わりません。そういう時は逆に同じ酸っぱいもの、たとえば梅干し、レモン、ライムなどを加えてみて下さい。不揮発性のクエン酸で揮発性の酢酸が分からなくなります。酸っぱいものは酸っぱいもので制しましょう。

500mlのペットボトルに入ったミネラルウォーターから大さじ2杯分の水を取り出して、残った470mlの水に酢とレモン汁を大さじ1杯ずつ加えると、とても爽やかなレモン水になります。酢入りのレモン水は唾液が出るので喉の渇きを癒やしやすいですし、吸収が良いので500mlをグイグイ飲んでもお腹にたまる感じがしないのでおすすめです。
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