ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

2017.08.05

第226話 酢

ゲストコメント
(株)ミツカン 商品企画部 赤野裕文さん「かつて酢は貴族の調味料でした」
(株)ミツカン 商品企画部 赤野裕文さん
── 日本では酢っていつ頃からあるのでしょう?

酢はとても歴史の古い調味料で、4〜5世紀頃、奈良時代よりも前に、中国からお酒の作り方と一緒に、大阪府の堺あたりに伝わったと言われています。兵庫県の北風酢、神奈川県の中原酢など、歴史上で名高い酢の産地がいくつかありますが、基本的に日本で作られたのはお米から作る米酢でした。

酢が安価に提供され、庶民も親しむようになったのは江戸時代になってからです。それまで庶民の口に入らないというほどではなかったのですが、原料の米がとても貴重だったので、それをお酒にして、さらに酢にするとなるとかなり高価になってしまいます。ですから平安時代くらいまでは貴族の食卓に酢と塩と酒と醤(ひしお)の小皿が並び、料理につけたりかけたりして食べる贅沢品でした。

── 貴族じゃないと味わえない調味料だったんですね

奈良時代には酢を作る役人もいました。それくらい酢は貴重な調味料だったんです。現代では酢をそのまま使うと刺激が強すぎるので、三杯酢にしたり土佐酢にしたり、合わせ調味料として使うのが一般的ですよね。しかし平安時代は酢をそのまま調味料として使っていました。かなり酸っぱかったのではないかと思いますが、それはそれでおいしかったのでしょう(笑)。

酢が庶民の口にも入るようになるのは、米の生産量が上がる1800年代に入ってからです。ミツカンが1804年に愛知県の半田市で創業した時も、酒粕を熟成させて酢を作ったのが最初でした。当時の蔵は現在『ミツカンミュージアム』になっていますが、その前には今も運河が流れ、そこから船で江戸まで酢を運んでいました。そして当時、江戸で発明され大流行していたにぎり寿司に使われたんです。

── たしかにお寿司には酢が欠かせません

普通の米酢は少し琥珀色がかった透明な液体です。しかし熟成した酒粕は醤油のような色がついています。これは酒粕の中にデンプンや糖といった旨味成分が残っているからで、その酒粕を3年間も熟成させることによって、赤酢と呼ばれるほど色の濃い酢ができます。これがにぎり寿司を作るのにピッタリだったんです。

お寿司の他にも、鮎の塩焼きに欠かせない「たで酢」。「しょうが酢」も人気ですし、合わせ酢の「三杯酢」「二杯酢」「土佐酢」「黄身酢」「胡麻酢」等も江戸時代に発明されました。また現代ではドレッシング、マヨネーズ、ケチャップなどにも酢が入っています。皆さん意外なくらい酢を口にしているんですよ。
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