ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : アウトドア , グルメ

薪火料理

2017.11.11

第240話 薪火料理

ゲストコメント
レストランジャーナリスト 犬養裕美子さん「昔懐かしい薪火料理が現代の最先端に」
レストランジャーナリスト 犬養裕美子さん
── 薪火料理ってそんなに人気なんですか?

スペインはバスク州ビスカヤ県の『アサドール・エチェバリ』は30年くらい前からやっているレストランなんですが、最近、突如として人気がヒートアップしています。「世界のベストレストラン50」というランキングで2014年に34位になり、翌年は13位、その次の年は10位、そして今年は6位。どんどん予約の取れない人気店になっているんです。

スペインは21世紀に入ってから注目のお店が次々に登場しました。フェラン・アドリアさんの『エル・ブリ』を始め、サン・セバスティアンという街の『ムガリッツ』『アケラレ』などベスト50に選ばれたお店がたくさんあります。しかしそれらのお店とは違い、原始的な薪火料理を出す『アサドール・エチェバリ』が6位になったのは画期的なことです。

── つまり2014年頃から急に薪火料理が見直されたんですか?

おそらく料理の原点回帰みたいな意識が強くなっているんだと思います。ここしばらく料理界はどんどんモダンになって、ムースにしたり、液体窒素で固めたり、アルギン酸を使ったり、料理と科学を一体にするのが最先端でした。しかしその時代を通過して、改めて「やっぱり一番おいしいのは薪火なのでは」と言われ始めたのが今だと思います。

私たちの日常でもオーブンや電子レンジなど、ほとんどの調理が数字で管理できます。それに対して薪火は数字では管理できません。すべてをアナログでコントロールすることがどれだけおもしろいのか、その価値に料理の先端を行く人たちが一周して戻ってきたという印象です。

── その薪火料理、どこで味わうことができるんでしょうか?

もともと古いスタイルの料理ですから、フランスでも日本でもどこにでもあると言えばあります。オジサマ方が若い女の子を連れて薪火料理のお店に行くと「俺たちは昔、代官山の『パッション』で食べたけどさぁ」なんて言ってそうですが、そのお店は今でもありますし。女性を口説くには定番中の定番のお店です。

今風の薪火料理を味わうなら恵比寿の『リグニス』。ここは日本で初めてアメリカから回転式の薪火グリルを導入し、車輪を回転させることで焼き台を上下させて強火と弱火を調節できる設備を備えています。これはスペインの『アサドール・エチェバリ』でも使われているので、まさに21世紀の薪火料理と言って良いでしょう。
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