ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : アウトドア , グルメ

薪火料理

2017.11.11

第240話 薪火料理

ゲストコメント
赤坂『ヴァッカロッサ』シェフ 渡邊雅之さん「手間を掛けて薪火で焼いた肉は格別です」
赤坂『ヴァッカロッサ』シェフ 渡邊雅之さん
── 薪火料理って難しいんですか?

調理法としては、どちらかと言えば簡単な方かもしれません。ただ、うまくやろうと思ったら、かなり気を遣う料理法です。薪を燃やし、しばらくして炎が上がらなくなった状態を熾火(おきび)と呼びます。その状態で調理するのですが、まずその状態にするのにウチでは1時間半くらいかかりますから。

時間が掛かるのは、ウチが薪に圧力を掛けずに焚いているせいです。薪と炭はもともと同じモノですが、炭は圧縮されています。ウチがやろうとしているのは炭とは反対に、圧縮されないままの木を焚くやり方なので、どうしても時間が掛かってしまうんです。

── 炭火と薪火って何が違うんですか?

炭は1回火が付くと蓄熱しやすく、熱効率が非常に良いんです。それで熱が点で当たるというか、とても強い熱を当てることができます。ですから水分を飛ばしたい時などには炭を使うと非常に効率が良いですね。でも分厚いステーキを焼こうとすると、熱効率が良すぎて表面がすぐに乾いてしまいます。

そこで、水分を失わない状態で香ばしく焼くという矛盾した状態を目指そうと思ったら、熱効率の落ちる薪火の方が良いんです。たとえば100度のお湯を手に掛けたらヤケドしてしまいますが、100度のサウナはヤケドしません。イメージ的にはそんな感じです。

── 薪火で焼いた厚いステーキってどんな風に焼き上がるんですか?

まず、表面が乾燥しづらいので肉が縮みません。焼き終わるまで終始柔らかい状態が続きますし、食べた時にジューシーに仕上がります。そして表面がカリッと焼けているのに、乾いていないんです。

牛肉の場合は薄い焼き色が一番うまみを感じられます。その焼き色が濃くなっていくに従ってコクとか深みが出る一方で、うまみを感じにくくなるんです。そこでウチでは薄い焼き色を何十も重ねるような焼き方をします。そうすると黒く見えるのですが、実は薄い色が重なっているだけなので、肉汁のうまみを強く感じられるんです。ただ、30〜40分かけて肉を何度も何度もひっくり返すので、まるで肉の素人みたいに見えるのが悩みどころではあります(笑)。

味付けは基本的に塩だけです。塩は肉によって変えたりしていますが、塩の粒の大きさだけでも味が変わるので、あれこれ試して良いと思ったものを使っています。そして口に入れた瞬間、思わず「うまっ!」と言ってしまうような単純明快なおいしさが、この料理の良さだと思います。
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