ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

スープ

2017.12.16

第245話 スープ

ゲストコメント
「銀座 シェ・トモ」シェフ 市川知志さん「フランス料理の絶品スープといえば」
「銀座 シェ・トモ」シェフ 市川知志さん
── フランス料理のスープはどんなものですか?

大きく分けるとスープとポタージュがあります。スープは透明なダシを塩コショウで味を調え、ベーコンやキャベツやニンジンのような具を入れて煮込んだもの。一方、ポタージュは1つの野菜にフォーカスして、たとえばジャガイモならブイヨンで煮て、ミキサーでペースト状にしたものです。おなじみのコーンポタージュも作り方は一緒なので、コーンスープと呼ぶと僕は違和感を感じますね。

── ブイヨンとコンソメはどういうものなんですか?

ブイヨンは鶏ガラにタマネギやニンジン、セロリなどの香味野菜を加え、たっぷりの水で長い時間をかけて煮込んでエキスを出したものです。煮込む時間は最低でも24時間。朝、厨房に入った時から煮込み始めて、何度も何度もアクをすくい、夜はいったん火を止めて帰りますが、また翌日も朝から夜まで煮込む。そして最後にシノワという三角の漉し器でゆっくり漉して、やっとブイヨンが出来上がります。

さらに、刻んだ牛すね、タマネギやセロリなどの野菜、卵白を一緒にこねて丸めたものにブイヨンにかけて、木べらでゆっくりかき混ぜながら火にかけます。すると卵白がアクを吸い取りながら固まって浮いてくるので、その状態で6時間ほど煮込むんです。こうしてできた黄金色の濃厚なスープがコンソメです。その昔、調理場で大喧嘩になり、料理人が卵を投げつけたら、割れた卵がたまたま煮込んでいたブイヨンに入ってしまいました。ところがそのまま煮込み続けたら、濁っていたブイヨンが透明に……こんな偶然から誕生したのがコンソメです。

コンソメはキッチンポットに入れて冷蔵庫で冷やしておき、必要な時に温めて出します。しっかり冷えたコンソメはプルプルに固まっているので、夏はゼリー状のまま出すこともあります。さらにもう1回、お肉と野菜と卵白を入れて煮込めばダブルコンソメ。ここまでやるとゼラチン質でしっかり固まるので、その上に冷たいジャガイモのポタージュをそっと注ぐとパリ・ソワール(パリの夕暮れ)と呼ばれる美しい冷製スープになります。

── フランス料理と言えばブイヤベースも有名ですよね

ブイヤベースは魚のスープです。もともとは南仏からイタリアにかけての漁師料理で、雑魚を骨ごと潰して、サフランと白ワインと水でゆっくり煮ます。これを漉して野菜と卵白と入れて澄ませば、まるでコンソメみたいなスープになるんです。そこに伊勢エビやアワビやハマグリやラスカス(カサゴ)などを入れて煮込んだものがブイヤベース。最初は具材だけを食べて、後でスープだけを飲みます。

魚といえばもうひとつ、雑魚を煮たあとに漉すのではなく、ガリガリと裏漉して骨も身を全部スープにしてしまうスープ・ド・ポワソン(魚のスープ)があります。ブイヤベースがニースのホテルで出てくるものなら、マルセイユのビストロ(食堂)で出てくるのがこちら。見た目はポタージュで、そこにマヨネーズに似たアイオリやルイユというソースと、パン、チーズなどを入れてグチャグチャにすると、これがとにかくうまい。僕はブイヤベースよりもこっちの方が好きです。
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