ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

スープ

2017.12.16

第245話 スープ

ゲストコメント
株式会社スマイルズ 代表 遠山正道さん「Soup Stock Tokyoでスープのある生活を」
株式会社スマイルズ 代表 遠山正道さん
── スープ専門店はいつから始めたんですか?

「Soup Stock Tokyo」は1999年からです。その頃、日本にはまだスープ専門店がなかったのですが、いろいろ調べたらニューヨークにあるという話を聞いて、現地まで見に行ったりもしましたね。

メニューの研究もあれこれしました。当時は日本でスープといえば物販の8割くらいをコーンスープが占めていて、1割がミネストローネでした。キョンキョンがコーンスープを飲むCMも大ヒットしましたね。でも私は天邪鬼な性格なので、どうしても普通のコーンスープは出したくなかったんです。今でもとうもろこしとさつま芋のスープみたいに、何か一捻りしたコーンスープしかありません。

── 普通のコーンスープがないとなると、どんなスープを?

ウチの2枚看板はオマール海老のビスクと東京ボルシチです。「食べるスープの専門店」として、食事のかわりになるスープとして目を付けたのがボルシチでした。ただ、本来のボルシチはキャベツとビーツ(赤カブのような野菜)が入っています。ところがウチのボルシチはどっちも入ってないので、ボルシチと名乗って良いのかと悩んで東京を付け加えました。こんな風にウチは定番そのままではないスープばかりで、参鶏湯も同じように東京が付いています。

オマール海老のビスクはホテルのレストランなどにソースを卸している会社と組んで作りました。ソースは作るのにすごく時間が掛かるので、銀座みたいな家賃の高いところで作ると高くついてしまうんです。そこでその会社は環境の良い静岡県の興津川上流に工場を造ってソースを生産しています。そこがアメリケーヌというオマール海老を使ったフレンチの最高級ソースを作っているので、それをスープに仕立て直しました。

── 「Soup Stock Tokyo」には何種類くらいのスープがあるのでしょう?

現在はカレーなども含めて150種類くらいのスープがあります。お店に並ぶのはその中から週替わりで8種類。温野菜とチーズのブラウンシチューはウチのスープの中でも最もコストが高いのでおすすめですし(笑)、シーズンが限られる牡蠣のポタージュ、レバーが大人の味わいを感じさせる鶏のポタージュ、バルサミコの隠し味が高級感を醸し出す鶏肉と玉葱のスープなどなど、多種多様なスープをぜひ味わって下さい。
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