ピートのふしぎなガレージ

  • facebook
  • twitter
  • google+
エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

そば

2013.09.28

第26話 そば

ゲストコメント
「巴町 砂場」5代目店主 萩原昭さん「更科は白、藪は緑、砂場は灰色」
「巴町 砂場」5代目店主 萩原昭さん
「巴町 砂場」は天保5年(1839年)に今の場所に開業した。そこから数えて私で5代目。先祖が大阪の出身なので、関西風の薄味で細打ちのそばを出している。そもそも「砂場」という屋号は、大阪城を築城した時の「砂置き場」が由来。その砂置き場の近くに食堂街ができたので、当時は「砂場に食べに行く」なんて言ったらしい。そこから「砂場」という屋号になった。

ウチの祖父によれば「更科は白、藪は緑、砂場は灰色」。これは使う粉の種類によって、そばの色が違うという意味。藪では甘皮も一緒に挽くので、新そばの時は鮮やかな緑色のそばになる。今でこそ低温倉庫で保存できるようになったけど、昔は本当に新そばの時期だけの「緑色のそば」だった。一方、更科では挽いたそばの芯の部分だけを使うので真っ白。そして砂場は甘皮の部分を取った一番粉を使っている。

そばは緑・灰・白と色が薄くなるに従ってあっさりした味になっていく。そして香りが強く味も濃厚な緑のそばに負けないよう、藪のつゆは辛い。逆に更科は真っ白なそばなので、白砂糖とみりんを多く使った甘いつゆ。砂場はちょうどその中間くらい。藪のように、辛いつゆにそばの1/3くらいをつけて食べるのがいわゆる江戸風。ウチや更科はつゆがそこまで辛くないのでドボっとつけてしまっても大丈夫。

実はそばにわさびを使うようになったのは最近で、昔はそばの辛味といえば大根おろしのおろし汁だった。そして薬味という言葉に「薬」という文字が入っているように、昔はそば屋で風邪薬も売っていた。ネギも殺菌作用や保温作用があるので、薬の一種として考えられていたらしい。

そばを作る上で一番難しいのは、粉に水を加えて麺体にするところ。そこを極めようとすると一生かかる。刻々と変わる粉の状態を見極めないといけないので、朝と晩では違うし、晴れの日と雨の日でも違う。その微妙な違いが味に出る。その先の伸すのと切るのは1年もあればできるようになる。
  • mixiでシェアする

JFN37局ネット

FM愛媛、FM長崎は18時~、FM青森は19時~放送

AIR-G'(FM北海道)・FM青森・FM岩手・Date fm(FM仙台)・FM秋田・FM山形・ふくしまFM・TOKYO FM・FM栃木
FM-NIIGATA・FM長野・K-mix・FMとやま・FM石川・FM福井・@FM(FM AICHI)・FM GIFU・FM三重・FM滋賀
FM OSAKA・Kiss FM KOBE・FM山陰・FM岡山HIROSHIMA FM・FM山口・FM香川・FM愛媛・FM徳島 FM高知
FM FUKUOKA・FM佐賀FM長崎・FM熊本 FM大分・FM宮崎・FM鹿児島・FM沖縄