ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

そば

2013.09.28

第26話 そば

ゲストコメント
伝統食文化研究家/「蕎麦Web」編集長 片山虎之介さん「全国の美味しいそば、教えます」
伝統食文化研究家/「蕎麦Web」編集長 片山虎之介さん
昔から「信州そば」が江戸の人々に高く評価されたように、信州は日本を代表するそばどころ。そして信州と言っても、高い山岳もあれば、木曽のような深い渓谷もあり、善光寺平や佐久平といった広い盆地もあります。地形や気候の変化が豊かなので、それぞれの地域で違うそばの食べ方があるんです。

たとえば松本から上高地へ行く途中に長和という地区があります。ここの名物は、キノコや油揚げを煮て、その中で竹の駕籠に入れたそばをしゃぶしゃぶのように湯がいて食べる「とうじそば」。また、戸隠の「二八そば」は小麦粉のつなぎを入れた細くて洗練されたそば。2割が小麦粉で8割がそば粉なので二八そばと呼ばれます。

島根県なら「出雲そば」。そばは細く長く繋がっているのが一般的ですが、出雲地方では土の影響でそばにするとプツプツと切れやすい実ができてしまうんです。そこで出雲そばでは、茹でたそばをそのまま釜揚げで食べるスタイルが生まれました。そばの味がすごく出て美味しい食べ方です。

釜揚げのそばは見た目はかけそばに似ていますが、かけそばは茹でてから冷水でしめるので腰がある。釜揚げだと茹でてそのままなのでトロトロ。切れやすい出雲のそばは、無理に細く繋げようとするより、そのまま食べた方が美味しいですね。そば粉をお湯で丸めた「そばがき」と同じで、そば粉の味が楽しめます。

新そばには夏に収穫した「夏新」と、秋に収穫した「秋新」の2種類があります。最近は技術の発達で、沖縄で栽培した冬の新そばも出ていますが、本来は「夏」と「秋」。ちょうど今頃が夏に収穫したそばの出回っている時期で、もう少ししたら秋新が出てきます。

新そばの良さはフレッシュな味わいです。実は冬の寒さを越えて味の深くなったそばも良いんです。でも江戸時代には暑い時期を乗り切る保存技術がなかったので、「夏のそばは犬も食わない」と言われました。それが今はちゃんと保存できるようになったで、夏でも問題ありません。その一方で昔ながらのそばもあって、そば好きにとっては本当にいい時代だと思います。
公式サイト:http://sobaweb.com/
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