ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

練り物

2018.07.14

第275話 練り物

ゲストコメント
日本橋「神茂」 井上卓さん「伝統的なはんぺんはひと味違います」
日本橋「神茂」 井上卓さん
── こちらは元禄元年(1688年)の創業ですか!

ここ日本橋の「神茂」では、今でも地下の工場ではんぺんなどの練り物を作っています。朝7時くらいから作り始めるのですが、朝の一すり目はお寿司屋さんや日本料理屋さんが、茹でる前の身を買いにいらっしゃいますね。それを卵焼きに入れるんだそうです。

はんぺんは、江戸の頃なら当たり鉢、現在は大きな石臼で魚をすって、木枠で1枚ずつ形を整えて作ります。原料のサメが2.5倍くらいに膨らむまでするんですが、今はアオザメヨシキリザメを使っています。アオザメの方が味が濃いのですが、ヨシキリザメはミズザメとも呼ばれ、水分を多く含んでいるので、すった時に空気を抱き込みやすいんです。

── はんぺんはサメだけで作るのが伝統的な作り方なんですね

スーパーのはんぺんは、かまぼこの原料を加えつつ、高圧の空気で噴出させて柔らかくしています。でもやっぱり手で作ったはんぺんの方が美味しいですね。最近は昔ながらの方法ではんぺんを作っているところもほとんどなくなってしまいました。都内ではおそらくウチだけでしょう。

スーパーのはんぺんはかまぼこの原料も入っているので熱に強いのですが、サメだけで作ったはんぺんはグラグラ煮立たせると一度大きく膨らんでから萎んでしまいます。おでんに入れる時は湯気が出る程度で温めて召し上がって下さい。夏ならミョウガ大葉を薬味にして、ショウガ醤油で食べると美味しいです。その場合、トースターで1分半くらい焼いても良いと思います。

── はんぺんって一種類しかないんですか?

魚の肉を潰した時、最初に出た一番肉だけをはんぺんにするのですが、二番以降は「スジ」という別の練り物になります。最近は牛すじが一般的になりましたが、江戸の頃は牛を食べなかったので、スジと言えばサメでした。サメのスジは薄く切ってお椀種にしたり、さつま揚げのかわりにひじきに入れたり、普通におでんに入れたりします。

最近でしたら、はんぺんと煮こごりを酵素でくっつけて葉っぱの形に抜いた「涼味はんぺん」も作っています。煮こごりにしっかり味が付いているので、醤油などをつけなくてもそのまま食べられます。ぜひ一度お試し下さい。
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