ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

トウモロコシ

2018.08.11

第279話 トウモロコシ

ゲストコメント
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん「トウモロコシを使った簡単料理」
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん
── トウモロコシはどう料理したらいいですか?

茹でたり蒸したりしてほぐしたトウモロコシをペーストにしたら、お豆腐が作れます。豆乳に裏漉ししたトウモロコシを入れて(少々粒々があっても構いません)、ゼラチンで固めるだけ。トウモロコシやカボチャやサツマイモは甘味が強いので嫌う人もいますが、味があるので料理にしやすいんです。

酢の物もおいしいですね。キュウリ揉みとトウモロコシに、醤油と酢を1対1で混ぜた加減酢を加えるだけです。ただしこの加減酢はかなり味が強いので、ダシを加えて調整してしても良いでしょう。それから酢は一煮立ちさせるとすごくまろやかになります。シソやミョウガを加えてもおいしいですね。トウモロコシに下味が付いているので、すごく楽です。これが味のないナスだと塩で揉んだりする必要があります。

── トウモロコシの甘味が下味になるんですね

生のまま包丁で切って天ぷらにするのもおいしいです。あるいは蒸してほぐしたトウモロコシを、枝豆とショウガと一緒にかき揚げにしたり。それから納豆にトウモロコシを混ぜてもおいしいですよ。トウモロコシの甘味があるので、醤油は少なめで大丈夫です。

スープなら、水400ccに豆乳100cc、そこに茹でたトウモロコシ1本分の粒を入れ、ミキサーにかけます。そして火にかけてちょっとトロみを付ける。ジャガイモ100gを裏漉しして混ぜてもトロみが付きます。それを冷やせば冷製コーンポタージュ風スープの出来上がりです。

── 粒々のままだったらどんな料理がありますか?

トウモロコシの粒々をそのまま味わうなら、白和え胡麻和えに入れて下さい。最近はヤングコーンもよく見かけますね。昔の瓶詰めはおいしくなかったんですが、今はフレッシュなヤングコーンがスーパーでも売っています。揚げるとちゃんとトウモロコシの味がしますし、炒め物にもぜひ使って下さい。

トウモロコシを茹でるか蒸すかは好みではありますが、僕は茹でる方が好きです。茹でるとアクがちょっと取れますから。茹でる時に3%(海水と同じ)くらいの塩を入れると甘く感じます。茹でる時間は5〜10分くらい。もちろん電子レンジで手軽にというのも悪くないと思います。
Profile : http://r-tsushin.com/chef/058/(The Cuisine Press)
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