ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

サンマ

2018.09.08

第283話 サンマ

ゲストコメント
魚類学者 さかなクン「サンマの内臓がおいしい理由」
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魚類学者 さかなクン
── サンマの内臓が美味しいのは何故ですか?

サンマは無胃魚といって胃がありません。ですから食べ物を数十分で消化して排泄します。そしてサンマ漁が行われるのは夜間。サンマは日中にプランクトンを食べ、夜は何も食べないので、私たちが食べるサンマの内臓はほぼ空っぽです。だからサンマの内臓は基本的に苦味がありません。でも、そこを胆のうの胆汁が適度なほろ苦さにします。それでサンマの内臓は美味しいんです。

そのサンマはダツ目サンマ科に分類されます。ダツトビウオサヨリ、意外なところでメダカが近い仲間です。ですからメダカも無胃魚です。さらに卵に糸がついているのも共通しています。その糸が水草や漂着物に絡まるように卵を産むのがこの仲間たちの特徴です。

── サンマが生息しているのはどのあたりですか?

サンマは北太平洋の冷たい海域を広く回遊しています。小さい時は脂が全然乗っていなくて、サヨリのようにさっぱりとした味です。それが回遊してプランクトンをいっぱい食べると脂が乗ってきます。それがちょうど秋口の頃です。

昔に較べてサンマが減ったのには様々な理由が考えられます。海水温が上がっているのも原因のひとつでしょう。さらに近年は中国韓国がサンマをいっぱい獲るようになりました。しかも脂が乗る前のさっぱりしたサンマを好むので、公海上で成魚になる前のサンマを獲るんです。それで成魚になって北海道や三陸へ南下するサンマが減っているという説もあります。中国の若者の間では、フランクフルトのように串に刺した丸焼きのサンマを歩きながら食べるのが流行っているそうです。

── そうなるとサンマの養殖も考えなくてはいけませんか?

サンマの養殖は無理なんです。すぐに鱗が剥がれてしまうので、世界中のどの水族館でも飼育ができなかったくらいですから。そこで「アクアマリンふくしま」は海草に絡みついた卵を水族館で孵化させて、赤ちゃんから育てることで、世界で初めてサンマの飼育に成功しました。ただ、それを養殖しても魚屋さんで1本数百円というのは難しいでしょう。

一方、1匹1000円もするくらい穫れなかったイワシは、今は資源量が回復しました。昔からイワシ、アジ、サンマ、サバは魚種交替といって、同じ海域で同じプランクトンを食べるので、絶好調の魚がいると他が少なくなったんです。とはいえ、どんなに絶好調でも根こそぎ穫ってしまうと減ってしまいます。そこで日本は科学的なデータに基づいて漁獲枠を決めていますが、諸外国はそこまでやっていなさそうなのが悩みどころです。
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