ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

サンマ

2018.09.08

第283話 サンマ

ゲストコメント
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん「おいしくサンマを焼くコツは」
『分とく山』総料理長 野崎洋光さん
── サンマの塩焼きのコツを教えて下さい

サンマを塩焼きにする時は、背中の青と腹の白の境目に包丁目を入れましょう。包丁目を両面に入れることで、一番火の通りにくい太い部分に火が通りやすくなります。塩をふるのは焼く直前に。そうしないと美しい色に焼き上がりません。塩は粗塩がおすすめです。塩が焼けた香ばしさがおいしく感じさせます。

ご家庭のグリルで焼く場合は、だいたい中火で片面5〜6分。包丁目を入れないと表面が焦げても中が半生だったりします。包丁目があればそこから中の焼け具合も確認できますね。

そしてサンマを焼いている間に大根をおろしましょう。あらかじめ作ってしまうと風合いがなくなっておいしくなくなります。大根はいろいろな種類がありますが、実はどれも皮ごとおろせば辛くなります。できればスダチのような酸味も欲しいですね。おいしいだけでは料理はおいしさを感じられなくて、苦味や酸味を混ぜることでおいしさを感じられるんです。

── 塩焼き以外でおすすめの食べ方はありますか?

この時期はサンマの刺身もおいしいですよ。昔はあまり食べられなかったのですが、この15年くらいで物流が良くなって食べられるようになりました。旬のサンマの刺身は大トロよりもおいしい上に安い。ネギとおろし生姜で食べると絶品です。

それから僕は焼き上がったばかりのサンマに醤油を垂らします。そして箸でブチブチと押すとサンマの脂と醤油が混ざるので、その醤油を集めて、刻んだネギを加えて、熱々の新米にのせたら堪らないおいしさです。

そういえば小学生の頃はサンマを食べた後、いつも父親に「頭が良くなるから」と、残った頭と骨をカリカリに焼いて食べさせられました。今にして思えば、カルシウムを摂らせるためだったのだろうと思います。内臓もビタミンDやビタミンAが摂取できますし、捨てるのはもったいないです。しかも大人になると、あの苦味がおいしく感じますし。

サンマをぶつ切りにして山椒で煮てもおいしいですね。サンマは身が崩れないように塩で締めてから湯通しして、2〜3cmくらいの輪切りにします。そして鍋に入れて落としぶたでコトコト煮て、最後に山椒を入れる。簡単な佃煮のような料理ですが、これも堪りません。

実はサンマの身はあまりおいしくありません。三枚におろすと分かるのですが、普通の魚は重なったような身が剥がれるのに、サンマはグジャグジャなんです。つまりサンマのおいしさは脂だけ。だからパリパリに焼いた皮が一番です。
Profile : http://r-tsushin.com/chef/058/(The Cuisine Press)
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