ピートのふしぎなガレージ

  • facebook
  • twitter
  • google+
エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

新米

2018.10.20

第289話 新米

ゲストコメント
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん「新米で和食の極意《淡味》を味わって下さい」
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん
── 新米はどうやって炊くと良いでしょう?

まず、皆さん案外知らない「ご飯が炊ける仕組み」から復習しましょう。お米は水分を含ませ、100℃で20分ほど加熱することによってご飯になります。炊飯器が50分かかるのは、30分ほど水に漬けて水分を吸わせるため。通販番組で売っている5〜10分で炊ける炊飯器はお米が工夫されているからで、普通のお米ではあり得ません。

炊く前にはお米を洗いますが、これはお米の表面のぬかやゴミを取り除くためです。僕は洗ったお米を15分ほど水に漬けてざるに上げ、さらに15分お米の表面に付いた水を吸わせます。でもそのまま30分ずっと水に漬ける人もいますし、さらに好みによっては、2回目の研ぎ汁を流さずに、そのまま炊く人もいます。これはこれで粘り気が出ておいしいです。

── 炊飯器でご飯を炊いていると、そういうところまで意識しないですね

では実際に土鍋で炊いてみましょう。水に漬けたお米はだいたい2割くらい体積が増えています。茶碗1杯分のお米だったら、その9割くらいの水を土鍋に入れて火にかけます。土鍋の蓋の穴から噴きこぼれないよう、アルミホイルをかぶせるのはちょっとしたコツですね。

火加減は、まず100℃になるまで強火で加熱して、100℃になったら噴きこぼれない火力で7分くらい。その後、お米の表面が見えるくらいになったら中火と弱火の中間くらいでまた7分。そして最後は極弱火で5分加熱して、火を止めて5分です。今日は勉強のために途中で蓋を開けて中を確認しますが、香りが逃げてしまうので蓋を開けずに炊けるようになりましょう。

── うわ、本当にお米が立っているんですね!

今日は削り立てのカツオ節とネギに醤油だけで召し上がっていただきます。まずは香りを楽しんで下さい。甘い香りがするでしょう? 一番おいしいのは表面のお米なので普段は混ぜますが、今日はその表面だけをよそいました。このご飯のおいしさは「淡味(たんみ)」という日本料理の極意。近年はうま味ばかりが取り沙汰されますが、軽やかで爽やかで滋味に溢れる「食べて良かった」と思えるご飯こそが幸せを感じさせます。

今日炊いたのはコシヒカリの新米ですが、実は新米はまだ水分が乾燥していないので、一番おいしいのは12月から1月のお米です。でも「走り」「旬」「名残」を楽しむのが日本の料理。新米の粘り気あるおいしさも、旬のほぐれる米のおいしさも、新米が出る前の馴れた米の味も、それぞれの良さを味わって下さい。
Profile : http://r-tsushin.com/chef/058/(The Cuisine Press)
  • mixiでシェアする

JFN37局ネット

FM愛媛、FM長崎は18時~、FM青森は19時~放送

AIR-G'(FM北海道)・FM青森・FM岩手・Date fm(FM仙台)・FM秋田・FM山形・ふくしまFM・TOKYO FM・FM栃木
FM-NIIGATA・FM長野・K-mix・FMとやま・FM石川・FM福井・@FM(FM AICHI)・FM GIFU・FM三重・FM滋賀
FM OSAKA・Kiss FM KOBE・FM山陰・FM岡山HIROSHIMA FM・FM山口・FM香川・FM愛媛・FM徳島 FM高知
FM FUKUOKA・FM佐賀FM長崎・FM熊本 FM大分・FM宮崎・FM鹿児島・FM沖縄