ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

スパイスカレー

2018.12.15

第297話 スパイスカレー

ゲストコメント
カレー研究家 水野仁輔さん「めくるめくスパイスカレーの世界へようこそ」
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カレー研究家 水野仁輔さん
── スパイスカレーは普通のカレーとは何が違う?

そもそもカレーはスパイスで作るモノなので、スパイスカレーって名前はおかしいんですよね。「頭痛が痛い」みたいな(笑)。でも一応、カレールーで作るカレーがルーカレーで、ルーを使わずにスパイスだけで作るカレーをスパイスカレーと呼んでいます。

スパイスカレーはスパイスの香りが際立っているので、すごく刺激的です。作り方によっては辛みが強くなることもあるでしょう。それから小麦粉が入っていないので、トロみがなくてシャバシャバとしているのが特徴です。

── カレールーを使わずにカレーを作るって難しそうですが

僕らは長年、ルーを使ったカレーで育ってきたので、なかなか「使わない」という壁を乗り越えるのが難しい。だからまずはとにかく作ってみることから始めてみましょう。そうすると、まだ良いスパイスが揃っていなかったり、レシピも今ひとつ分かっていなかったりで、最初は「これでいいのかな?」という味になると思います。

特にルーカレーのコクに慣れていると、スパイスカレーは物足りなく感じるんです。ルーには美味しくなる原材料が山ほど入っていますから。でも、それを削ぎ落とした、洗練された上品な味わいや、素材の味わいが際立つことこそがスパイスカレーの魅力。具材は一般的には鶏肉ですね。様々な具材を入れるのではなく、鶏肉だけとか、野菜だけとか、シンプルなカレーが多いです。

──肝心のスパイスはどうしたら良いでしょう?

スパイスは黄色いターメリック(ウコン)、赤いレッドチリパウダー(唐辛子の粉末)、茶色いクミンの3つが基本です。もうひとつ加えるならコリアンダーシード。どれも香りが良くて個性が違うので、それを混ぜ合わせることで僕らがよく知るカレーの香りになります。

料理におけるスパイスの役割は「香り」「色」「辛み」。つまり味をつける効果はありません。沸騰したお湯にスパイスを入れても、味はお湯のまま。スパイスの調合が難しければ市販のカレーパウダーを買ってきても良いと思いますが、あれもスパイスを混ぜたものなので、味は付きません。

そんなスパイスだけのカレーがどうしても物足りなく感じたら、最初は隠し味にちょっとだけカレールーを加えて下さい。そうすれば慣れ親しんだ味になります。それで何度か作っていると、その内に隠し味がいらなくなるでしょう。そうやってルーを卒業したら、めくるめくスパイスカレーの世界が貴方を待っています。無数にあるスパイスのブレンドをぜひ楽しんで下さい。
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