ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : カルチャー

2019.01.19

第302話 炭

ゲストコメント
日本バーベキュー協会 会長 下城民夫さん「炭を上手に使って楽しいバーベキューを!」
日本バーベキュー協会 会長 下城民夫さん
── バーベキューといえば炭なのは何故でしょう?

炭の良いところは炎が出ないこと。炎で焼く焚き火料理とは違い、バーベキューは遠赤外線で食材を加熱する料理なので、それには炭がぴったりなんです。遠赤外線は表面だけじゃなくて中まで熱線が届きます。それで表面をしっかり焼きながら、中まで火が通るのが利点です。

炭は備長炭が有名ですが、バーベキューではオガ炭もよく使われます。オガ炭は木をおがくずにしてから炭にしたもの。それをプレスしておでんのちくわぶのような形にして燃料として利用します。その他に切炭(きりずみ)もあります。岩手の切炭が高級炭として有名です。ホームセンターでは海外のマングローブ炭も売っています。とても安いのが特徴で、軽くて火がつきやすいのですが、炎を上げて燃えてすぐに燃え尽きてしまうのが難点です。

高級な備長炭も完璧ではありません。爆跳といって、燃えている最中に水蒸気爆発を起こして、炭が跳んでくることがあるんです。しかもいい備長炭ほど硬いので遠くまで跳ぶ。それを嫌ってオガ炭を使う人が増えています。備長炭は伝統的な良い炭ですが、そんな事情もあってバーベキューに関してはあまりおすすめしません。

── 炭といえば火おこしが難しい印象がありますが

僕たちは2種類の炭を使うことをおすすめしています。火がつきやすいけど長持ちしない軽い炭と、火がつきにくいけど長持ちする重い炭を用意します。そして一番下に着火剤、その上に軽い炭、そして一番上に重い炭を重ねて、着火剤に火をつける。その時、煙突効果のためになるべく縦に積んで下さい。こんな炭の二段ロケット方式なら、誰でも火をおこせます。それでも火をつけてから肉が焼けるようになるまで30〜40分は掛かりますが。

炭の大きさにも注意しましょう。炭はけっこう大きな状態で箱に入っていますが、最大でも握り拳のサイズにして下さい。理想は握り拳の小指の部分。このサイズがバーベキューでは理想です。アメリカだとチャコールブリケットといって、最初からそのサイズの炭が売られています。最近は日本にもキングスフォードとウェーバー、2大メーカーの製品がやっと入ってくるようになりました。バーベキュー専用の炭なので、ほとんどの問題はこれを使えば解決します。

そして、バーベキューでお肉の焼き上がりを決めるのは、チャコールレイアウトという技術。炭の熱が直接あたる強火のところと、直接あたらない弱火のところを使い分けて、うまく焼いて下さい。
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