ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

タケノコ

2019.03.16

第310話 タケノコ

ゲストコメント
赤坂『四川飯店』 陳建一さん「タケノコ大魔王のおいしいタケノコ料理」
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赤坂『四川飯店』 陳建一さん
── 中華料理ではタケノコがよく使われますね

僕は自称「タケノコ大魔王」を名乗るくらいタケノコが好きで、タケノコの時期になると料理をしていてもワクワクしてきます。メニューにも必ずタケノコ料理を入れてますね。

中華料理の定番「青椒肉絲」もタケノコの料理。タケノコの長さと太さによって食感が全然変わるので、ウチの店では「マッチ棒よりも一回り大きい太さ」と決めています。ピーマンも繊維を断ちきるように横に切る。そうすると、タケノコと豚肉とピーマンの味が全部一緒に口の中に入ってくるんです。もちろんお店によってそのあたりは様々ですが、それがウチの店の味です。

── 季節的にはどんなタケノコ料理がありますか?

今なら旬の空豆と合わせてもおいしいですよ。タケノコ、空豆、そこにカニを合わせて、とろみを付けたスープで炊いたり。タケノコの食感をどう残したいかによって切り方を変えるのがコツです。

タケノコの旬は春ですが、水煮のパックが売られているので1年中食べられます。さらに中国では乾燥させたタケノコもあります。水で戻して使うのですが、これがすごくおいしいんです。乾燥タケノコは特に四川省が有名ですが、特に高い食材というわけでもありません。豚のバラ肉とシイタケ、タケノコを一緒に炊くと、ご飯のおかずに最高です。

── 家庭でタケノコ料理を作るならどんな料理がおすすめですか?

タケノコ、豚肉、高菜漬けをみじん切りにして、ただ炒めるだけでおいしい一品料理になります。もともと高菜漬けにしっかり味がついていますし、最初に豚肉を炒める時に甜麺醤、醤油、お酒、コショウで味付けして、最後にネギのみじん切りとゴマ油を加えたら、ご飯のおかずに最高です。冷めてもおいしいし、トーストにのせてもおいしい。炒めるだけなので失敗もまずありません。味付けは途中で味見しながら調節して下さい。

定番の青椒肉絲は本来、麻竹(まちく)という種類の大きなタケノコを使います。麻竹は下の方に節がないので、細く切ってもバラバラにならないんです。それをスーパーなどでは細切りにして水煮のパックで売っていますが、生のタケノコだと全然味が違います。本当に驚くくらい味が違うので、ぜひ旬の時期に味わって下さい。
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