ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

タケノコ

2019.03.16

第310話 タケノコ

ゲストコメント
(株)船昌 今川秋義さん「新鮮でおいしいなタケノコの選び方」
(株)船昌 今川秋義さん
── タケノコは市場でどんな分類ですか?

タケノコはイネ科の植物ですが、でき方としてはハスサツマイモと一緒で地下茎が伸びているので、食材としてはそっちの分類ですね。1本の地下茎から何個も生えるので、竹林にいくとちゃんと横並びに生えています。だから産地の人はタケノコがどっちに生えてるかが竹を見れば分かるそうです。

八百屋でタケノコを買う時は、キレイな三角形をしていて、見た目よりずっしりと重いものを選んで下さい。時間が経つと水分が抜けていくので、見た目よりも軽いとあまり新鮮ではありません。あとは色目。みずみずしい色のタケノコが新鮮で、茶色くなっていたり、外の皮にカビのような斑点がついていたら劣化しているかもしれません。

── 買ってきた生のタケノコはどうすれば良いですか?

生のタケノコを買ってきたら、糠と鷹の爪を入れて40分から1時間くらい煮てアクを抜きます。エグくならないようにするポイントは、買ってきたら冷蔵庫で寝かせたりせずに、とにかくすぐに茹でること。もう完全に時間との勝負です。2〜3日経ってから茹でたのでは味が抜けてしまいます。

関東だと寸胴がある家はそうそうありませんが、山形だとどこにも大きな鍋があって、ものすごい量のタケノコを消費しています。郷土料理の「孟宗汁」もありますし、売り場では山のようにタケノコが売られていますね。逆に産地として有名なのは鹿児島、熊本、福岡などの九州です。

── 市場ではどんな種類のタケノコがありますか?

タケノコの種類としては5〜6種類がありますが、実際に出回っているのは孟宗竹ネマガリダケ(ヒメタケ)くらいです。ネマガリダケは細長いタケノコで、料理屋さんでは網焼きにして味噌をつけて食べたりします。福岡の八女市には「春訪」というブランドもあります。これは土に糠を入れて育てているタケノコで、エグみが少なく、糖度が12度もあると言われます。

タケノコは「お湯を沸かしてから掘れ」と言われるくらい鮮度が大事です。新鮮だとエグみもないし、穂先を刺身で食べられます。もっとも、春が旬の野菜はすべて苦味があり、それが身体の毒素を取り除く働きもあるんです。だから鮮度の良いタケノコを選んで、おいしくて身体に良い食事を楽しんで下さい。
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