ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ , カルチャー

2019.05.18

第319話 梅

ゲストコメント
BambooCut 代表 竹内順平さん「簡単に作れて奥が深い梅干しの世界」
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BambooCut 代表 竹内順平さん
── 梅干しって簡単に作れるんですか?

皆さん「難しい」「面倒くさい」と思われてますが、想像よりは簡単です。昔ながらの作り方だと重量比で20%の塩を使います。けっこう塩辛くなりますが、保存食としてはしっかりするので、自分で作る時もそれくらいがおすすめです。

スーパーで塩分5%の梅干しも売っていますが、あれも20%で漬けたものを水に漬けて塩抜きしています。梅干しを12〜14時間ほど水に漬けると塩分が半分くらい抜けるんです。ただしその分、梅の風味も抜けてしまうので、その後の味付けが各メーカーさんの工夫と努力ですね。自分で作ってみると、ちょっとお高い梅干しの値段も納得できます。なにせ1年に1回しか漬けられませんし、人の手じゃないと作れませんから。

── 地域によって梅干しの作り方も変わったりするんですか?

東京から西は塩だけで漬け、しっかり干してある甘めの梅干しが好まれる傾向があります。それが東北に行くとシソ漬けが増え、北に行けば行くほど干さなくなって、梅漬けをそのまま食べるようになるんです。一度干してから梅酢に戻す方法もありますね。

梅干しは6月の上〜中旬に漬けたとしたら、梅雨が明けてから3〜4日ほど天日干しをします。それで一応、食べられるようにはなりますが、まだ塩がトゲトゲしているのであまりおすすめしません。塩の角がとれてまろやかになる一番の食べ頃は3年後とも言われます。そこまで待つのは大変ですが、1ヶ月くらいでもだいぶ落ち着いて食べやすくなりますよ。

── 梅の品種によっても違いはありますか?

有名な和歌山の南高梅はふっくらとして甘くて実が大きく、皮も薄くてジューシーな梅です。その他にも小田原の十郎梅、徳島や宮崎の鴬宿梅、福井の福梅、石川の石川一号、青森の豊後梅など、様々な品種やブランドがありますが、梅が違えば食感も違いますし、甘みや酸味の感じ方も違います。たとえば富山の稲積梅はすごくレモンの酸味に似ていて爽やかです。

そういえば以前に御年97歳の料理研究家、藤巻あつこさんを取材させていただいたことがあるのですが、藤巻さんの漢方薬の陳皮やキンモクセイで漬け込んだ梅干しは感動的でした。また、ソルトコーディネーターの青山志穂さんに相談して、熟成した時にうま味が増すような酸味のある塩をブレンドしてもらったこともあります。まだまだ梅干しには僕たちの知らない工夫の余地がありそうです。
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