ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ , カルチャー

2019.05.18

第319話 梅

ゲストコメント
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん「梅を使った簡単でおいしい料理の作り方」
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん
── 梅干し以外に梅の食べ方ってありますか?

青梅をそのまま食べる煮梅という料理もあります。青梅に針を刺して酸味を抜き、梅が青いまま煮るのですが、昔は日本料理の秘伝とされていました。もっとも今となってはそんなに難しい料理でもありません。でも青梅は生で食べるとお腹を壊してしまうので、塩漬けや煮梅にしないと食べられないことだけはご注意下さい。

── ぜひ、梅を使った簡単な料理を教えて下さい!

砂糖漬けなんてすごく簡単です。青梅の実には桃のような割れ目があるので、その線に沿って包丁を入れて、青梅を2つに割って中の種を取り出します。余談ですが、昔は梅干しの中の種を割ると出てくる「天神さん」を食べたものですが、こうやって生のまま取り出して塩漬けにすると杏仁豆腐のような味がします。カクテルに入れても風合いが良いので覚えておくと良いでしょう。

話を砂糖漬けに戻すと、1kgの梅を割ったら500gの砂糖を用意して下さい。その内の300gを割った梅にまぶして漬物樽に入れ、重しをのせると3〜4日で砂糖が溶けます。そうしたら溶けた蜜だけを鍋に移して、100gの砂糖を加えて火にかける。砂糖が溶けたら冷まして漬物樽に戻し、また3〜4日置いたら同じように残りの砂糖を加えて「青梅の砂糖漬け」の出来上がりです。カリカリで甘くて酸味もあって、すごくおいしいのでぜひお試し下さい。瓶詰めにして冷蔵庫に入れておけば3ヶ月から半年は保ちます。

── 聞くからにサッパリしていておいしそうですね

醤油漬けという方法もあります。砂糖漬けと同じように青梅を割って、ひたひたの醤油に浸けます。1週間くらい置いたら、醤油だけを鍋に取り出して1割くらいのお酒を加え、一煮立ちさせて冷ましたら元に戻すだけ。細かく刻めば奴豆腐やお刺身の薬味として最高ですし、おかかを混ぜてご飯にのせたらたまりません。夏場に料理をササッと済ませたい時も、シソやネギやミョウガを刻んで一緒に薬味にすれば絶品です。

青梅の砂糖漬けは、グレープフルーツとポートワインで作ったゼリーをかけてると、ウチの店でも出してるくらい上品でおいしいですよ。グレープフルーツを搾って甘いポートワインを加え、甘味が足りないようだったらちょっと砂糖を加えて、火にかけてゼラチンを溶かしてゼリーを作るだけ。朝、出がけに一切れ食べていくだけでも爽快な気分になれます。
Profile : http://r-tsushin.com/chef/058/(The Cuisine Press)
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