── こちらでは何種類くらいの干物を扱っているんですか？

季節によって違いますが、常時50〜60種くらいの干物を扱っています。昔から定番のアジやカマスはもちろん、今は旬の生魚をいろいろ干物にするので、本当に種類が多いんです。一番人気はアジ。それからサバやホッケも人気です。

ホッケは北海道産のマボッケの他に、アラスカあたりで獲れるアメリカ産のシマホッケもあります。シマホッケは脂がのって身質が柔らかいので、若い人に受けがいいですね。北海道のホッケは身が締まっているのが特徴です。冬から夏にかけてはホッケらしいうま味が出てくるし、夏から秋口にかけては赤い皮目の赤ボッケも脂がのって人気があります。

── 定番の魚以外で人気の干物はありますか？

ノドグロも人気です。高級魚のイメージがあるノドグロですが、関東では昔からアカムツという名前で親しまれてきました。最近は島根県出身のテニスの錦織くんが「食べたい」と言ったことから、全国的な人気になって品薄状態ですね。干物の産地はその島根など日本海側が主で、東京近辺ですと銚子がブランドです。

ノドグロはその名前の通り喉が黒い魚で、口を開けると中が真っ黒です。水分が多い白身魚なので、干物にして水分を抜くと非常においしく食べられます。僕は生の塩焼きより干物の方がおいしいと思っているくらいです。小さいノドグロでも脂があるので、食べると干物のイメージが変わると思います。

── 作り方によってもいろんな干物がありそうですね

そうですね。たとえば、めざしは藁で数匹の小魚をつないだ干物。焼くと藁の煙で燻されて香りも付くのが良いですね。最近はビニール紐で結ぶことが多いのですが、ウチは昔ながらの藁で作ってもらっています。イワシのめざしでしたら千葉の大原港。各地の伝統的な作り方が違うので、同じ魚の干物でも産地によって味が違います。

火山灰に魚の水分を染みこませて抜く灰干し製法という作り方もあります。北海道産のサンマを銚子で加工してもらったり、千葉産のサバを同じく銚子で加工してもらったりしているのは、場所によって得意な加工があるから。アジの干物だと静岡の沼津が全国シェア55％くらいあります。温暖な気候と富士山から流れる柿田川の名水のおかげで、干物作りに最適な場所なんです。

近年は海外でも干物をたくさん作っています。サバの干物はノルウェー産が多いですね。脂がすごく強いので好き嫌いは分かれるかもしれません。キンメダイも国産だと値段が高くなってしまうので、ミッドウェー島やインド洋で作られていて、今ではすっかり市民権を得ています。