ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

干物

2019.06.15

第323話 干物

ゲストコメント
早瀬幸八商店 早瀬静佳さん「簡単な干物作りに挑戦しましょう!」
早瀬幸八商店 早瀬静佳さん
── このお店では干物作りの体験ができるそうですね

はい。干物といってもカマスやイボダイなどいろんな魚がありますが、その中でも今日は一番オーソドックスで一番作りやすいアジの開き作りを体験していただきます。私が手本をお見せしますので一緒に作りましょう。今はそこまで固く干さないので、完成まで2時間くらいです。

大まかな手順としては、切って、洗って、塩に漬けて、干して完成です。ご希望でしたら天日干しでも良いのですが、基本的には乾燥機を使います。天日干しは鳥やら虫やらがついてしまう可能性があるので、出荷する製品はすべて乾燥機で干すんです。

── こちらのアジとスーパーのアジは違うんでしょうか?

早瀬幸八商店です
今日は切りやすいよう小ぶりなアジを選びましたが、大きいものなら800円で売る特上アジなので、気合いを入れて切って下さい(笑)。フライやタタキにするなら痩せているアジでも関係ないのですが、干物はうま味を凝縮するので魚自体に脂がないとうま味が残りません。

脂がのっているアジかどうかは形で見分けます。腹まわりが太くて、腰下まで丸くなっているアジは脂がのっています。見比べるともっとスマートなアジもいますが、そちらはあまり脂がのっていません。

── それではよろしくお願いします!

こんなアジの開きを作りたい…
まずはアジを自分に対して垂直に置きます。頭を向こうにして、尾がこっち向きです。顎の骨に包丁を刺して、腹びれの間を通って、尾びれまで包丁を入れましょう。顎の骨は硬いので、ジャッジャッと音がするくらい力を入れて切ります。するとエラや内臓が見えるので、エラの下に包丁を差し込み、刃を引っかけるように返して、エラと内臓を取り出します。慣れてしまえば1回で取れますが、うまく取れなかったら手で取っても構いません。

エラと内臓を取り出したら、首の骨と背骨が見えます。その背骨の上に包丁を刺してアジを開いていくのですが、この時に大事なのは包丁を扱う右手よりも、アジを押さえる左手です。親指を首の骨を当て、残り指で背中を押さえながら、包丁でアジを開いていきます。胴を開いたらアジをクルッと反転させて頭を手前に持ってきて、ザクッと音がするまで頭を割って下さい。

── おなじみのアジの開きの形になりましたね

アジの開きの形になりました!
アジを開いたら血合いを洗いましょう。そうしないと仕上がったときに血なまぐさい干物になってしまいますから。先ほどと同じように左手の親指を首の骨に当て、残った指で魚の背中を支えて、水の中で歯ブラシで軽くこすって背骨の横の血合いと、首の横の両側を中心に洗います。このとき肉を削らないように気をつけて下さい。

あとは塩漬けして干せば完成です。体験教室ではそこは私たちがやりますので、2時間後に受け取りに来ていただくか、宅急便で送るかですね。振り塩して吸水シートに挟んで持ち帰り、お家で干していただくことも可能です。その場合は太陽の光ではなく風が当たるようにして下さい。表面の水分を抜くにはその方が重要です。
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