2019.06.15
第323話 干物

早瀬幸八商店 早瀬静佳さん「簡単な干物作りに挑戦しましょう!」

はい。干物といってもカマスやイボダイなどいろんな魚がありますが、その中でも今日は一番オーソドックスで一番作りやすいアジの開き作りを体験していただきます。私が手本をお見せしますので一緒に作りましょう。今はそこまで固く干さないので、完成まで2時間くらいです。
大まかな手順としては、切って、洗って、塩に漬けて、干して完成です。ご希望でしたら天日干しでも良いのですが、基本的には乾燥機を使います。天日干しは鳥やら虫やらがついてしまう可能性があるので、出荷する製品はすべて乾燥機で干すんです。
── こちらのアジとスーパーのアジは違うんでしょうか?

脂がのっているアジかどうかは形で見分けます。腹まわりが太くて、腰下まで丸くなっているアジは脂がのっています。見比べるともっとスマートなアジもいますが、そちらはあまり脂がのっていません。
── それではよろしくお願いします!

エラと内臓を取り出したら、首の骨と背骨が見えます。その背骨の上に包丁を刺してアジを開いていくのですが、この時に大事なのは包丁を扱う右手よりも、アジを押さえる左手です。親指を首の骨を当て、残り指で背中を押さえながら、包丁でアジを開いていきます。胴を開いたらアジをクルッと反転させて頭を手前に持ってきて、ザクッと音がするまで頭を割って下さい。
── おなじみのアジの開きの形になりましたね

あとは塩漬けして干せば完成です。体験教室ではそこは私たちがやりますので、2時間後に受け取りに来ていただくか、宅急便で送るかですね。振り塩して吸水シートに挟んで持ち帰り、お家で干していただくことも可能です。その場合は太陽の光ではなく風が当たるようにして下さい。表面の水分を抜くにはその方が重要です。
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