ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

トマト

2019.08.10

第331話 トマト

ゲストコメント
自由が丘『バッボ アンジェロ』シェフ アンジェロ・コッツォリーノさん「イタリア人はこんなにトマト好き!」
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自由が丘『バッボ アンジェロ』シェフ アンジェロ・コッツォリーノさん
── イタリア料理はトマトをよく使いますね

私はイタリア人でトマトが好きじゃないという人に会ったことがありません。それくらいイタリア人はトマトが好きです。「トマトを○個買う」という人もいません。「○kg」で買うんです。価格もキロ100円しませんし。特にこの時期はスーパーに行くと、山のように積まれたトマトが8〜10種類くらい並んでいます。

「クオーレ・ディ・ブーエ(牛の心臓)」という変わった名前のトマトもあります。これは形と大きさが牛の心臓みたいなトマトで、人間の顔くらいの大きさ。指でパカッと開くと、中はゴールドのようにキラキラしていて、ややピンク色をしています。炒めるのはもったいないので、生のまま水牛のモッツァレラチーズと一緒に食べるのがおすすめです。

── そんなにいろんな種類のトマトがあるんですか

スーパーで売っているトマトは、基本的に生のままサラダなどで食べるトマトですね。缶で売ってるトマトホールは、サンマルツァーノというちょっと細長い形をしたまた別のトマト。ナポリのあるカンパニア州で作られていて、安くて水分が少ないので、皮を剝いてトマトホールにします。

ホールトマトは世界中のイタリア料理店でトマトソースを作るのに使われています。ピッツァのトマトソースなんて、ホールトマトを裏漉しして、塩とほんの少し砂糖を加えるだけ。火は絶対に入れません。それをピッツァにかけると最高なんです。パスタのトマトソースは火を入れますが、それはまた違う風味になります。それからカットトマト缶もありますが、こちらは手軽に使えるのが利点で、味も家庭向きです。

── この時期におすすめのトマト料理を何か教えて下さい!

ケッカソースの冷製パスタはいかがでしょうか。モッツァレラチーズとトマトを合わせたケッカソースを、冷製パスタにかけるだけ。松の実をオリーブオイルで炒めて、刻んだニンニクを加え、パスタにソースの上からかけて、よく混ぜて塩で味をつけ、バジリコの葉を飾ると洒落た感じに仕上がります。

冷製パスタを作る場合、トマトはしっかりめがおすすめです。フルーツトマトで作ると絶品ですが、フルーツトマトはちょっと高いのが難点。そこで最近は日本でも手に入る生のサンマルツァーノが良いと思います。サンマルツァーノのミニ版のシシリアンルージュも味が濃くて良いですね。冷製パスタは気持ち甘味があった方がおいしいので。
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