ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ , カルチャー

クラゲ

2019.08.17

第332話 クラゲ

ゲストコメント
井土ヶ谷「上海料理 孫特家」 孫関義さん「コリコリのクラゲはおいしい!」
井土ヶ谷「上海料理 孫特家」 孫関義さん
── 上海料理ではクラゲをよく使うんですか?

よく使いますが、そうなったのは最近ですね。フカヒレと同じ高級食材なので、昔はそう簡単に使えなかったんです。

クラゲを捕ったら、腐りやすい足(触手)をすぐに取ります。そして急いでをかけて乾燥させるんです。そうしないと臭いが酷いものですから。そして港に着いたらまた塩で洗います。水は一切使いません。

こんな風に臭いを取るための下処理には大変な手間が掛かります。フカヒレもクラゲと同じようにとても臭いので、「犬も寄らない」と言われますね。その臭いを取る手間が大変なので、クラゲもフカヒレも高級食材になっているんです。

── その乾燥クラゲをお店ではどう調理するんでしょうか?

乾燥したまま細切りにして、沸騰したお湯に入れて戻します。時間にしたらものの1分くらい。シュルシュルとパーマが掛かったように巻いたところで上げます。あんまりやりすぎると固くなってしまうので、その加減が難しいところです。

クラゲの食材としての特徴はコリコリとした食感。正直、それしかありません。ローカロリーですし、プロテインが5%あるかどうか。あとはほとんど水だけ。栄養もゼロですし、味もありません。でも味がないからこそいろんな料理に使えるんです。

クラゲは普通はお腹の部分を食材にしますが、傘の方も食べられます。傘の方がシャキシャキとしていて、私はそっちの方が好きですね。日本の食材で言えばナマコの食感に近いかもしれません。

── 乾燥クラゲはどこで生産されているんですか?

日本で食べられているクラゲは、主にベトナム、シンガポール、マレーシア、オーストラリア、アメリカ、そして中国から仕入れています。クラゲの種類はあまり関係ないのですが、高級なクラゲだとボイルした後、1日くらい流水に晒してゆっくり戻すのに、ランクの低いクラゲだとふやけてコリコリの食感が失われてしまいます。

クラゲは冷やしソバの上に載せてもいいし、鶏肉と一緒に炒めてもおいしいです。でも私は長年料理人をやっていますが、2回しかやったことがありません(笑)。やっぱり日本でクラゲといえば前菜の和え物ですから。本当はクラゲを細かく切って、ザーサイの代わりにピータン豆腐の上に散らしても、食感が良くておいしいんですよ。
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