ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : アウトドア , グルメ

サバ

2019.09.07

第335話 サバ

ゲストコメント
鯖専門料理店「鯖や」代表 右田孝宣さん「生で食べられる最高のサバを味わって下さい」
鯖専門料理店「鯖や」代表 右田孝宣さん
── サバ専門のお店と言うと、どんな料理を?

ウチのとろさば料理の専門店『SABAR(サバー)』では、アヒージョ、トマト煮、ムニエルといった定番料理の他、トムヤムクンならぬサバヤムクン、シーザーサラダのベーコンチップを炒ったサバにしたものなど、本当にいろんなサバの食べ方をお楽しみいただけます。

サバは力のある食材です。白身魚だとあまり味がないのですが、サバはベースの味がきっちりしているので、焼くだけでもおいしいし、上から味を乗せていってもおいしい。サバを使えばレパートリーがグッと増えます。

── サバにはどんな種類があるんですか?

一般的なのはマサバゴマサバ。それから最近はノルウェーサバがものすごく増えていて、国内消費の50%を占めているとか。ノルウェーサバは脂がのっていて安いのが特徴で、ちょっと脂が多すぎると感じる人もいますが、今の子供はあれで育っているので、日本のサバだと物足りなく感じるみたいです。

僕はできるだけ生に近い状態のサバが好きですね。主にお刺身、しめ鯖、漬け鯖、燻製の4つ。通常、サバの生食は寄生虫がいる危険性がありますが、我々はJR西日本と一緒に「お嬢サバ」という陸上で養殖するサバを開発して、アニサキスのいないサバを実現したので、生でも安心して食べられます。

── サバのおすすめ料理を教えて下さい!

しめ鯖をオニオンスライスと和えてサラダにしたり、トーストにマヨネーズとカラシを塗って、しめ鯖とキュウリを挟んだしめ鯖サンドも良いですね。その際、オーブンでしめ鯖の表面を軽く焼いて焦げ目をつけると最高です。普通のポテトサラダにサバの味噌煮の缶詰を加えてもおいしいですよ。パクチーが好きな人なら、しめ鯖にパクチーとゴマ油をかければ前菜になります。

ご家庭でしめ鯖を作る場合は、できるだけ生に近い方がおいしいと思います。アニサキスの問題は「解凍」と書かれているものを選べば大丈夫。店員さんに「しめ鯖を作れるサバはどれですか?」と聞いてもいいでしょう。近年、サバが人気で食中毒が急増しているので、そこだけは注意して下さい。

買ってきたサバを3枚におろしたら、砂糖を1対1で混ぜてサバにベタベタに塗り、1時間ほど置いたら洗って、きっちり水分を拭います。そして100%の米酢に1時間ほど漬けたら出来上がり。甘味を足したければ少しみりんを入れて下さい。その後、冷蔵庫で3〜6時間くらい熟成させるとさらにおいしくなります。中はレアで、表面だけ薄く白くなっているしめ鯖は極上です。その後、3日くらいは食べられるので、味の変化も楽しめます。
鯖や : https://www.torosaba.com/
とろさば料理専門店「SABAR」 : https://sabar38.com/
サバ博士サイト : https://sabahakase.com/
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