ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

2020.01.11

第353話 塩

ゲストコメント
公益財団法人塩事業センター 森大介さん「塩には意外な使い道もあるんです」
公益財団法人塩事業センター 森大介さん
── 塩って昔は専売公社が売っていましたよね?

はい。戦後、日本における塩の製造と販売は日本専売公社だけが行っていました。昭和60年にそれが民営化されて日本たばこ産業(JT)となり、さらに1997年に塩の製造販売が自由化されたのをきっかけに、JTの塩部門が独立したのが公益財団法人塩事業センターです。

現在は完全に自由化されているので、たくさんの会社がいろんな塩を製造販売しています。そんな中、昔懐かしい「食卓塩」は今でも塩事業センターが販売しています。「食卓塩」は塩事業センターが専売公社の時代から引き継いでいるブランドなんです。

── 塩って製品によってそんなに味が違うものなんでしょうか?

「しょっぱい」という味覚は舌がナトリウムに触れた時に感じます。それに対してマグネシウムカルシウムなどが舌に触れると「苦い」と感じたりするので、成分によってしょっぱさと苦さが混じった味になる。つまり製品によって成分が違えば味が違うということになります。

産地で言えばメキシコ産が多いですね。メキシコは日射しが強くて雨も少ないので天日塩の一大産地で、日本にたくさん輸入されています。ただし天日だと2年くらい野ざらしにする間に土や泥などの不純物も含んでしまう。そこで輸入したらいったん水に溶かして不純物を取り除き、改めて火にかけて煮詰めて塩の結晶を取り出します。そうやって作られた製品はパッケージにちゃんと書いてあるので、ぜひ確認してみて下さい。

── 塩にはどんな効果があるんでしょうか? たとえば殺菌作用とか?

正しくは脱水作用があります。食品から水分が失われれば、水がないと生きていけない菌が繁殖できず、カビたり腐ったりしにくくなる、という仕組みです。ですから殺菌という表現はちょっと違います。

また、うどんやパンなど小麦の食品に塩を入れて練り込むのは、塩に弾力を増す性質があるから。小麦をこねるとグルテンという成分ができるのですが、塩を入れるとこのグルテンができやすくなります。かまぼこやハムに塩が入っているのも、味をつける意味合いもありますが、粘り気を生むためでもあります。

さらに意外なことに、日本で消費される塩の7〜8割はソーダ工業に使われています。ソーダ工業は塩化ナトリウムを原料に、塩素や水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを生産する産業。それがパルプやアルミニウム、消毒剤、塩化ビニルなどの生産に使われています。
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