ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

2020.01.11

第353話 塩

ゲストコメント
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん「おいしく食べるための上手な塩の使い方」
「分とく山」総料理長 野崎洋光さん
── 和食に塩って大事ですよね

塩と白いご飯は切り離せないものです。私たちの食文化は全部、塩に基づいています。太古の昔、冷蔵庫がなかった時代は、塩漬けにする「塩蔵」で食材を保存していました。そもそも塩分がないと生きていけませんし、日本に限らず、世界中で塩は大事なものだったんです。

塩をまったく使わない料理もあまりありません。塩味を感じないとうま味を感じませんから。私たちの体はだいたい0.3%くらいの塩を持っています。生理食塩水が0.8%前後ですね。その間くらいの塩味を感じないと、おいしさを感じないんです。

── 具体的にはどんな風に塩を使えば良いのでしょう?

魚の塩焼きは細かい塩でやると美しく仕上がりません。そこで粗塩を使います。鮎を焼く時も、同じ5gの塩をふるとして、細かい塩だと全体的に平均して塩がかかりますが、粗塩だと粒がポツンポツンとかかります。この粒の塩が焦げて香ばしくなると、しょっぱさをあまり感じなくなるんです。これはイタリア料理で肉を焼く時も同じですね。

僕は締め鯖を作る時も、いったん砂糖で締めた後に改めて塩をします。最初から塩をすると分子が小さいので中まで入ってしまい、しょっぱくなってしまうんです。砂糖なら分子が大きいので中まで入り込まず、サバの水分だけを抜けます。そうすれば塩があまり浸透しすぎず、しょっぱすぎない締め鯖になります。

── 塩加減はどれくらいが目安ですか?

塩分が1%を超えると塩辛く感じてしまうので、1%以内で抑えるようにしましょう。魚の塩焼きなら、切り身に塩をふって30分くらい置いてから水で洗ってみて下さい。表面の塩が洗い流されて塩分は半分になっても、うま味が濃くなっておいしくなります。魚のアラで出汁を取る時も、塩をして30分〜1時間くらい置いて、水から沸騰させます。サバの船場汁はそうやって作ります。

照り焼きもちょっとだけ中に塩が入っているとおいしい。これを僕は「味の道がつながる」と言っています。現代は物流が良くなって、スーパーのイワシやサバに臭みなんてありません。だからちょっと魚に塩してぬめりを取って湯通しすれば鍋にはピッタリです。ネギや生姜で臭みを消す必要があったのは50年前の話。煮魚も同じで、塩だけで十分です。

塩は粗塩と精製塩を使い分けて、たまに好みで藻塩を使って気分を変えても良いと思います。そういえば昔は自分たちで塩を作ったりもしました。生ワカメを買ってきて細かい塩をまぶすと水分が出てくるので、それを煮詰めるんです。そうやって自分ならではの塩を作る楽しみ方もあります。
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