ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

2014.02.15

第46話 鍋

ゲストコメント
タベアルキスト マッキー牧元さん「おいしい鍋、教えます」
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タベアルキスト マッキー牧元さん
僕は全国津々浦々、いろんな鍋をタベアルキしてきました。たとえば肉系の鍋なら「熊鍋」。熊にもツキノワグマとヒグマがいますが、一般的なのはツキノワグマです。僕は琵琶湖の北にある余呉湖の『徳山鮓(とくやまずし)』で熊鍋をよく食べます。ここは鮒ずしが名物なので「鮓」と名乗っていますが、実は旅館。ジビエ系の料理が充実しています。

熊肉は脂が魅力ですね。その肩肉やロース肉は脂7に対して赤身3くらいの割合で、脂は初雪のように真っ白。融点が低いので口の中に入れた瞬間にフワッと甘く溶けていくんです。うっとりする脂としては熊肉が最高だと思います。『徳山鮓』では薄切りにした熊肉をスッポンのダシでしゃぶしゃぶのようにサッと火を通して食べるのですが、脂の甘みもどんどんダシに溶けこんで、最後の汁は「死んでもいい」と思うくらいです。

青森のマダラ鍋「じゃっぱ汁」も最高です。タラはかなり大きな魚で、身は淡泊だけど、白子は濃厚。唇のにゅるんとしたところはコラーゲンが豊富ですし、皮、胃袋、腸などいろんな食感を愉しめます。そんなタラにネギ、ニンジン、芋などを入れて、味噌仕立てにした鍋がじゃっぱ汁。これはご飯と一緒に食べるとたまりません。東京でも根津の『みぢゃげど』という津軽料理のお店で食べられます。ただしタラが旬になる冬限定のメニューなのは、やっぱり白子がないと物足りないからでしょう。

家庭で手軽に鍋を愉しむなら「豚ちり(豚しゃぶ)」がおすすめです。薄切りの豚肉をしゃぶしゃぶして、ポン酢で食べる。これはいろいろバリエーションが付けられるのが長所です。ほうれん草と豆腐を入れたら「常夜鍋」になりますし、さらにその常夜鍋にニンニクの薄切りをいっぱい入れて、醤油で味付けしてもおいしいですよ。

鍋を工夫するなら具材の下処理を頑張ると良いでしょう。白菜なら葉をバラバラにはずして、ザルやボウルに入れて日なたに干すんです。半日から1日ほど干して、ちょっとクタッとなったくらいの白菜が一番いい頃合いです。甘みが凝縮して「白菜ってこんなに甘かったのか」と驚くと思います。
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