ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

2014.02.15

第46話 鍋

ゲストコメント
銀座「喰切り 江ぐち」 江口透さん「スッポン鍋は究極の鍋」
銀座「喰切り 江ぐち」 江口透さん
スッポン鍋はグルメな人が行き着く究極の鍋です。鍋自体もスッポン専用の土鍋で、すごく厚みがあります。家庭のコンロでは温められないくらい分厚いので、スッポン鍋は専門店に行かないと食べられません。その分厚い鍋を真っ赤に焼いて、スッポンのスープと身を入れて、一瞬で沸かして食べます。たったそれだけと言えばそれだけです。お野菜も何も入らないので、普通の鍋とは雰囲気がまったく違います。

このスッポン鍋が究極といわれる理由は、その味です。ゼラチン質やコラーゲンの旨味が鶏とも豚とも牛とも違い、まったりとした特殊な味をしています。味付けは塩か薄口醤油くらいで、とてもシンプル。でもそのスープが別格なんです。スッポンには人間の体では作れない必須アミノ酸が含まれていて、それが体に良いとされています。さらに良質のコラーゲンも豊富で女性に人気です。

スッポンは中国や韓国でも食べますし、フランス料理でもコンソメスープに使ったりします。昔はヨーロッパの貴族がウミガメのスープを飲んでいたのですが、現代ではワシントン条約で使えなくなりました。その代わりがスッポンというわけです。それに対して日本でスッポン料理が完成したのは400年ほど前でした。スープと身をぐつぐつ煮て食べる、今とほとんど変わらないスタイルが京都で確立されています。

牛や豚などのお肉はすべて酸性食品と言われ、人間の体内で酸性になります。ところがスッポンの身だけはどういうわけか、お肉なのにアルカリ性食品です。だからガンになりにくい体になったり、風邪をひきにくい体になります。さらにスッポンの脂はオリーブオイルと同じ不飽和脂肪酸なので、血液をサラサラにする働きも。スッポンはそんな良いとこ尽くしな食材です。

ウチでは1人ずつに小ぶりな鍋でスッポンをお出ししています。鍋に入っているスープはわずか200ccくらい。そこにスッポン1匹まるごとのダシが濃縮して入っています。お肉が付いているのは足くらいで、あとは全部ダシガラ。ちなみに「熱々の内にお召し上がり下さい」というのは、冷めると固まって箸が立つくらいになるからです。
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