ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

燻製

2014.04.05

第53話 燻製

ゲストコメント
八王子燻製研究会 主宰 桒田彰さん「燻製は簡単!でも奥が深い。」
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八王子燻製研究会 主宰 桒田彰さん
燻製はチップ(木の破片)をくすぶらせ、その煙で食品を燻(いぶ)す調理方法。これによって食品は美味しくなるし、保存もきくようになります。必要なモノは主に4つ。箱、箱の中に吊す食材、チップをくすぶらせる熱源、そしてチップ。これだけあれば燻製は作れるんです。だけど美味しく作ろうと思ったら、これが難しくて。

重要なのは温度管理です。燻製は「冷燻」「温燻」「熱燻」の3つに大別できます。冷燻は食材そのものに熱を与えず、水分を飛ばして保存食になるような状態でゆっくり煙をかけるやり方。これが燻製本来の姿であり、一番美味しくて、保存もききます。冷燻の温度は25℃以下。温燻だと60℃前後で、熱燻は100℃以上です。熱燻は一種の蒸し焼きで、3〜5分で済みますが保存はききません。

普通の料理なら火加減を見ますが、燻製では煙の出方と温度計を見ます。煙が少なくなってきたらチップが少なくなったなと判断するし、温度計を見て食材にいい温度で煙があたっているかどうかを調べるんです。だから温度計は4〜5分に1回はチェックします。チップが燃えてしまうと食材に油煙(スス)が付いてしまうので、そこに一番気を遣います。

燻製にする食材は何でも大丈夫。食材に油分がある方が美味しいので、チーズ、肉、魚、ナッツ類などがおすすめです。ピーナッツは皮付きを燻製にしても意味がないので、売ってるバターピーナッツがいいでしょう。一度燻製にしたバターピーナッツを食べたら普通のバターピーナッツでは物足りなくなります。ピーナッツの旨みと煙の成分が融合して、新しい味を体験できるでしょう。

魚は癖のある魚がおすすめです。海の魚ならキンキダイ、アジ、サバ、川の魚ならニジマス、イワナ、ヤマメなど。肉ならバラ肉。ちなみに燻製にした豚のバラ肉がベーコンです。鶏のササミや牛のヒレ肉といった脂のない肉なら、ハケで塗ったり漬け込んだりして油を加えます。さらにハーブをすり込んだり、塩をふったり、食材によって味付けを工夫します。そんな下拵えや燻し方にこだわると、燻製は一生の趣味にできるくらい奥が深いものです。
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