ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

コーヒー

2014.05.10

第58話 コーヒー

ゲストコメント
猿田彦珈琲 大塚朝之さん「スペシャルティコーヒーをご存知ですか?」
猿田彦珈琲 大塚朝之さん
猿田彦珈琲は「スペシャルティコーヒー」の店。コーヒーにはフレーバーやアシディティ(酸質)など8つの評価項目があり、その合計点が80点以上のおいしいコーヒーをスペシャルティコーヒーと呼ぶ。さらに言えば、その豆のつくられた場所が農園までしっかり分かることも重要。そんなスペシャルティコーヒーを猿田彦珈琲では提供している。

たとえば「猿田彦フレンチ」はブレンドコーヒーで、コスタリカがメイン。深入りのコーヒーでもマイルドで風味が豊かなのを味わってほしい。コーヒーにとってフレーバー(風味)はすごく重要なので、そのフレーバーを深入りのコーヒーでも出したいと考えて工夫している。

「コスタリカ」「キリマンジャロ」など、コーヒーは豆の産地によって特性が変わることはよく知られている。でも実は同じ産地でも、山の上の方か下の方かで風味は変わる。日光の当たり方、風通しの違いでも変わるので、同じ農園でもエリアが違えば味が違う。基本的には高地の方が評価が高い。高地は昼と夜で寒暖の差が大きく、低地に較べて実が熟れるまで時間がかかる。そして夜のために昼の間に糖度をいっぱい貯めようとするので、甘くてフレーバーが豊かな豆になる。

コーヒーの実は「コーヒーチェリー」と呼ばれるように、サクランボのような見た目をしている。その皮をはいだのがコーヒー豆。だから日光の当たり方ひとつで味も香りも変わる。そしてその生産地はまだまだ経済的に発展していない地域が多い。でも逆にいえば伸びしろや工夫の余地がある。だからこそおもしろい。

ながらく深煎りのコーヒーが主流だったけど、今ならシティローストやハイローストといわれる中煎りのコーヒーがおもしろい。たとえば中煎りの豆でエスプレッソをつくるとかなり酸っぱめで、フルーツとしての甘さがあるコーヒーになる。そこにミルクを注いだカフェラテは特別な風味が感じられるので、ぜひ一度試してみてほしい。
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