ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

On Air オンエア

カテゴリー : グルメ

コーヒー

2014.05.10

第58話 コーヒー

ゲストコメント
堀口珈琲 堀口俊英さん「コーヒーの奥深さを体験しよう!」
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堀口珈琲 堀口俊英さん
昔は「イタリアやフランスは深煎り」という時代があった。でも次第にコーヒーの品質がよくなり、嗜好の変化もあいまって、今はイタリアやフランスでもそこまで深いローストのコーヒーはあまりない。たとえばイタリアなら北のトリノやミラノはローストが浅い。寒いところは比較的ローストが浅いコーヒーを好む傾向があって、北欧がその典型。

でも実は、いいコーヒーは浅煎りでも深煎りでもおいしい。浅煎りのコーヒーは酸と甘みを愉しむと言う人もいるけど、そのコーヒーをもうちょっと深く煎ったらまた違う味の世界が愉しめる。ただ、そこまでいいコーヒーはさすがにそう多くない。筆頭はケニア。今、世界中のコーヒー会社が一番いいケニアを欲しがっている。

ケニアでは水洗工場(ファクトリー)を囲むように小農家があり、農家から毎日チェリーが運び込まれている。そんなファクトリーがケニアには400軒もあるので、おいしいファクトリーを探して片っ端からカッピング(味見)している。10年かけてカッピングしたけど、まだ全部じゃない。でもその中から「ここがいい」と思ったところから買っている。

ケニアは浅めのローストだとレモンやパッションフルーツのようなすごく強い酸味がある。セントラルアメリカ(グアテマラやコスタリカ)ならオレンジや熟したみかんのような甘い酸。エチオピアのような東アフリカだとブルーベリーっぽい。そんなコーヒー様々なニュアンスは浅煎りでも深煎りでも味わえる。

一方、コーヒーでは「ボディ」も大切。これはコクとも呼ばれる概念で、舌触りや滑らかさを意味する。そして酸とボディのバランスがとれたコーヒーは浅煎りよりも少し深く煎った方がいい。深く煎っても酸が残るのがいいコーヒー。そんな風に1つのコーヒーをいろんな焙煎で愉しんで好みを選べる方が健全だと思う。だから堀口珈琲では豆の特性に合わせたローストを2種類くらい作って、比較してもらえるようにしている。

豆を買ってお店で粉にしてもらったら、保存は冷凍庫で。常温でおいておくと3日くらいで香りが抜けてしまうし、湿気も吸ってしまうので絶対に良くない。豆のままなら2〜3週間は常温でも大丈夫。焙煎した豆は常温で保管しておくと少しずつ味がなじんでくるので、3週間くらいで飲みきって、味の微妙な変化を愉しんでもらうのが一番。
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