ピートのふしぎなガレージ

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エヌ博士

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カテゴリー : グルメ

かき氷

2014.07.12

第67話 かき氷

ゲストコメント
三軒茶屋「氷 石ばし」 石橋久美子さん「かき氷の味、老舗の味」
三軒茶屋「氷 石ばし」 石橋久美子さん
ウチがかき氷を始めたのは30年くらい前でした。その前は、というか今も本来は氷問屋です。ここ数年はかき氷ブームなのか、やたらと騒がしいですね。ただ、ウチはかき氷をやっているのは夏だけで、冬は種子島の安納芋を焼いています。せっかく日本には四季があるので、四季折々に合ったものをいただくのが一番でしょう。だから夏はかき氷で、冬は温かい焼き芋を召し上がって下さい。

かき氷の紅茶ミルクは私が作ったと自負しています。30年くらい前に考えついてメニューに入れたのですが、ウチで毎年一番良く出る品です。アイスミルクティーの味が最後まで薄まらずに濃いまま楽しめるように工夫しました。

氷という食材はすごく刺激が強く、なまじ上品な甘さだと口の中で味が飛んでしまいます。だからある程度の濃さがないと美味しくありません。逆に塩辛い味が強すぎると人間は耐えられないんです。だからかき氷は「濃いめの甘み」が合っています。お出汁の味も実験してみたのですが、美味しくありませんでした。

紅茶ミルクを試したのは、大学生の時から紅茶が大好きだったからです。夏にアイスティーを飲むと、最後の方は悲しいくらい薄まってしまう。それで最後までしっかり紅茶ミルクを味わいたいと思ってかき氷を考えました。最初は自分で紅茶を淹れて販売していたのですが、紅茶を冷やさないといけないので、ちょっと売れ出すととても間に合わなくなってしまいます。それでいろいろ探して、関西に紅茶シロップが売っているのを見つけました。使っているのはダージリンで、これが日本人にとって一番紅茶らしい味がします。アールグレイはちょっと癖が強すぎてダメですね。

ミルクも普通の生クリームでは味が飛んでしまって美味しくありません。そこでコンデンスミルクを使っています。どんなにいい生クリームを使ってみてもダメでした。また、定番の抹茶はお茶っぱを石臼で挽いて作っています。抹茶の粉を買ってきてもいいのですが、時間が経つとどうしても傷んでしまうので1回ごとに作ることにしました。その方が香りと色が良くなります。
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