ウチは鮎の専門店。6月から10月いっぱいまでの1シーズンで1.3〜1.5tの鮎を使います。これだけの天然鮎を使う店は日本でもウチだけでしょう。6月から10月というのは鮎の季節で、早いところで5月20日くらいから各河川の漁業組合が鮎漁の解禁日を決めているんです。私のところは島根県の高津川から鮎を取り寄せているので、例年6月1日が解禁日です。

とった鮎は一晩生け簀で生かして砂を抜きます。鮎はコケを食べるので、コケの間の小さな砂がお腹の中にあるんです。だから取れたての鮎をそのまま塩焼きにして「どうぞ頭から召し上がって下さい」と言っても、食べた途端に砂がジャリジャリします。それでは困るので、生け簀で砂抜きをするんです。

鮎は主に「友釣り」と呼ばれる方法で釣ります。これは鮎の縄張り意識を利用した釣りで、鮎は川の中で石の周りに縄張りを持つんです。そこに糸に繋いだ囮の鮎を近寄らせると、鮎は追い出そうと体をぶつけてきます。そこを針で引っかけてとるのが友釣りです。「鮎」という字の起源は諸説ありますが、私は「場所を占有する（縄張りを持つ）魚」だと思います。

鮎料理といえば「塩焼き」「炊き込みご飯」、それから素焼きにした鮎に味噌をのせて食べる「田楽」も昔から有名です。さらにウチでは「背越し」というお刺身の一種もお出ししています。これは鮎を背骨ごと2〜3mmの薄切りにして、冷水にさらして洗いにした料理です。洗いにする時、生きた鮎じゃないと身が縮まないので、島根で生きている間にやってもらいます。背骨のコリコリした食感をお愉しみいただけます。

鮎は香り高い身もおいしいのですが、うるか（内臓）も忘れてはいけません。ウチの「うるか茄子」は塩焼きに次ぐ人気の一品です。その名の通り、鮎のうるかと茄子を合わせた料理で、うるかの苦みが魅力です。ただし鮎のうるかは少ないので1人前を作るために鮎が2〜3本は必要で、コースでしかお出しできないのですが。